Cervelle de Canut lyonnaise

Préparation — Égoutter le fromage si nécessaire — Si vous utilisez de la faisselle, l'égoutter sur passoire ou tamis fin pendant 30 minutes pour retirer le petit-lait excédentaire. Le fromage doit être bien ferme. Le fromage blanc battu de Lyon est utilisable directement.

Aromates — Préparer aromates et hacher — Hacher TRÈS FINEMENT les échalotes (presque en brunoise), presser l'ail. Effeuiller et hacher les fines herbes individuellement (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon) pour chaque conserver son identité.

Mélange — Battre le fromage — Dans un saladier, battre le fromage blanc avec la crème fraîche au fouet pour assouplir. Texture soyeuse et homogène visée. Saler, poivrer.

Mélange — Incorporer aromates — Ajouter échalotes, ail pressé et fines herbes hachées au fromage battu. Verser le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive. Mélanger délicatement à la spatule pour homogénéiser sans casser le fouettage.

Repos — Reposer 4 heures au frais — Couvrir le saladier de film alimentaire au contact. Réfrigérer AU MOINS 4 HEURES (idéalement 12 heures). Les arômes des herbes et de l'ail diffusent dans le fromage, l'ensemble gagne en profondeur.

Service — Goûter et ajuster — Avant de servir, goûter et ajuster sel, poivre et vinaigre. Si trop épais (selon le fromage), détendre avec 1 c.à.s. de crème fraîche. Texture finale : crémeuse mais qui se tient à la cuillère.

Service — Préparer le pain grillé — Toaster les tranches de pain de campagne au grill 2 min par face jusqu'à coloration légère. Les frotter d'ail si désiré. Réserver tièdes.

Service — Dresser et servir froid — Sortir la cervelle du frais. Dresser dans des ramequins individuels ou un plat creux central. Présenter le pain grillé sur le côté. Convives tartinent généreusement sur le pain. Vin rouge Beaujolais frais.