Mate

Préparation calebasse — Curer la calebasse (étape unique première utilisation) — AVANT première utilisation d'une calebasse en porongo neuve : remplir aux 3/4 de yerba mate usagée, ajouter de l'eau tiède jusqu'au bord. Laisser reposer 24 heures. Vider, racler les chairs amères avec une cuillère en bois (jamais métal). Recommencer 2 fois (3 jours total). Sécher au soleil 4 jours. À chaque utilisation suivante, simple rinçage à l'eau chaude. Une calebasse bien curée dure 5-10 ans.

Préparation eau — Chauffer l'eau à 80°C — JAMAIS bouillante — Verser 1 litre d'eau filtrée dans la pava (bouilloire). Chauffer à feu moyen ou en bouilloire électrique réglée à 80°C. Si pas de thermomètre, observer "**el chant de la pava**" — premières bulles très fines au fond et léger sifflement vapeur AVANT bouillonnement franc. Couper IMMÉDIATEMENT le feu. Si l'eau bout par accident, ajouter un peu d'eau froide pour redescendre à 80°C — sinon, mate amer brûlé.

Préparation yerba — Remplir la calebasse à 3/4 de yerba — Remplir la calebasse aux **3/4 de yerba mate** (environ 50 g). Couvrir l'ouverture avec la paume de la main, retourner la calebasse, secouer doucement 5 secondes pour que les poudres les plus fines (**el polvo**) montent contre la paume. Remettre droite — la yerba reste inclinée à 45° à l'intérieur, le creux est sur le côté qui sera vers le buveur. Cette étape protège la bombilla des bouchages.

Hydratation — Premier filet d'eau tiède (50°C) dans le creux — Si possible, faire d'abord un PRÉ-MOUILLAGE avec de l'eau **TIÈDE (50°C)** — verser un petit filet directement dans le creux laissé par la yerba (côté bombilla). Laisser reposer 30-60 secondes. La yerba absorbe, gonfle légèrement, sans être brûlée. Cette étape, le "**desmiembrado**", protège les saponines et garantit un mate qui dure 30+ cebados.

Bombilla — Insérer la bombilla dans le creux humide — Insérer la bombilla **dans le creux humidifié**, passoire au fond. Pousser doucement jusqu'à ce qu'elle touche le fond. NE PLUS LA BOUGER — règle d'or absolue. Tout déplacement ultérieur déstabilise la "**galette de yerba**" et provoque le bouchage de la bombilla.

Premier cebado — Le cebador boit le 'mate del zonzo' (premier mate) — Le **cebador** (celui qui sert) verse un filet d'eau chaude (80°C) à côté de la bombilla, dans le creux. Il aspire à la bombilla — c'est le **'mate del zonzo'** ('mate de l'idiot'), car amer, fade, plein de poudres. Cette première gorgée est le devoir du cebador, qui vérifie ainsi la qualité de la yerba et nettoie les poudres. Tradition millénaire de courtoisie.

Tournée — Cebar et faire tourner dans le sens des aiguilles — Le cebador remplit à nouveau la calebasse (filet d'eau 80°C, **toujours au même endroit**, à côté de la bombilla — JAMAIS sur la yerba sèche du côté opposé), et passe au suivant **dans le sens des aiguilles d'une montre**. Chaque buveur consomme TOUT le liquide jusqu'au '**ronquido**' (gargouillis final, bruit creux signalant que la yerba n'a plus d'eau). Rend la calebasse au cebador. Le cebador ressert. Cycle continu.

Fin de yerba — Détecter le 'mate lavado' et changer la yerba — Au bout de 30-40 cebados, la yerba commence à s'épuiser — le mate devient pâle, fade, "lavado" (lavé). Le cebador peut alors (a) **'reflorir'** la yerba en remuant délicatement avec la bombilla pour exposer la yerba sèche du côté opposé, gagnant 5-10 services supplémentaires ; (b) ajouter un peu de yerba fraîche ; (c) jeter et recommencer. Une yerba bien gérée (avec pré-mouillage tiède + eau toujours au même endroit) tient 40-50 cebados.

Variante tereré — Tereré — version froide NEA et Paraguay (option été) — Pour la **version tereré** (été, NEA argentin et Paraguay) : préparer la calebasse identiquement (yerba 3/4, bombilla insérée). Remplir un thermos d'**eau glacée** avec quelques feuilles de menthe, citronnelle (cedrón) ou citron vert pressé. Cebar avec l'eau glacée (5°C). Boisson rafraîchissante, désaltérante, utilisée par les travailleurs des champs sous 40°C dans le Chaco. Plus léger en théine perçue grâce au froid.