Tafelspitz

Bouillon démarrer — Plonger viande dans eau BOUILLANTE — Porter une grande marmite d'eau salée à grosse ébullition. PLONGER la pointe de bœuf et les os à moelle dans l'eau bouillante (technique viennoise — opposée au pot-au-feu français). Les protéines coagulent en surface, les sucs sont enfermés. Écumer la mousse blanche.

Aromates — Ajouter légumes et aromates — Ajouter les carottes, poireaux, céleri-rave, oignon clouté, bouquet garni, grains de poivre. Saler. Maintenir à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX (pas bouillir).

Cuisson lente — Frémir 2h30 — Couvrir partiellement. Cuire 2h30 à frémissement très doux. La viande doit être TENDRE — fourchette qui s'enfonce sans résistance. À mi-cuisson, sortir les os à moelle (la moelle pourrait se disperser).

Sauces préparation — Apfelkren + Schnittlauchsauce — Pendant la cuisson : APFELKREN = mélanger raifort + pommes râpés + vinaigre + sucre + sel. Réserver au frais. SCHNITTLAUCHSAUCE = tremper le pain dans 100 ml de bouillon chaud, presser, mixer avec mayonnaise + ciboulette hachée + sel + poivre. Ajuster consistance avec un peu de bouillon.

Accompagnements — Préparer Röstkartoffeln + épinards crème — Pendant la dernière 30 min : éplucher les pommes de terre, les couper en cubes 2 cm. Les sauter à l'huile/beurre 15-20 min jusqu'à dorure profonde. Saler. Pour les épinards : faire revenir épinards 5 min, ajouter crème + muscade + sel, mijoter 10 min.

Service en 2 temps — Bouillon en soupe puis viande — PREMIER SERVICE : filtrer 1L de bouillon dans une casserole. Porter à frémissement, ajouter petites pâtes (Frittaten ou Nockerl) ou semoule. Cuire 5 min. Servir EN SOUPE D'ENTRÉE. SECOND SERVICE : trancher la pointe de bœuf en tranches épaisses (1 cm). Disposer sur grand plat, entourée de légumes. Servir avec pommes rissolées + épinards crème + 2 sauces dans des ramequins.

Os à moelle — Servir la moelle sur pain grillé — Sortir les os à moelle. La moelle s'extrait à la cuillère, est servie sur des tranches de pain grillé saupoudrées de fleur de sel.