Vigorón Tico

Curtido (à anticiper 30 min) — Préparer le curtido de chou vinaigré — 'Émincer le chou très fin (lanières 2-3 mm). Dans un grand saladier, mélanger le chou avec 1 c.à.c. de sel. Masser à la main 1 min, laisser dégorger 15 min — le chou rend son eau et s''attendrit naturellement. Pendant ce temps, préparer les autres légumes : tomates en dés 5 mm, oignon blanc en lanières fines (à dégorger 5 min eau froide pour adoucir), carotte râpée si retenue, piment chilero émincé. Égoutter le chou (presser légèrement à la main pour évacuer l''eau). Mélanger chou + tomates + oignon + carotte + piment + coriandre ciselée + origan + vinaigre blanc + jus de citron vert. Bien mélanger, laisser mariner MINIMUM 30 MIN au frais (idéalement 1h).'

Yuca — Cuire la yuca à coeur tendre — Éplucher les yucas — couper les extrémités, fendre la peau brune en croix dans la longueur au couteau, décoller la peau (épaisseur 3-4 mm). Couper en tronçons de 8 cm. Fendre chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur. RETIRER LE FIL CENTRAL FIBREUX (cordon dur au coeur de la yuca, à enlever absolument). Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée (2 c.à.s. de sel pour 2 L) avec ail entier et laurier. Cuire 25-35 min à frémissement, à découvert. Tester à la fourchette qui doit s'enfoncer SANS RÉSISTANCE — la yuca doit être TRÈS TENDRE. Égoutter, garder au chaud couverte d'un linge.

Chicharrón — Braiser puis frire le porc — méthode auto-confit — Dans une cocotte large à fond épais, mettre les cubes de poitrine de porc (avec leur couenne), l'eau, le sel, l'ail haché, le cumin et le jus de citron vert. Porter à frémissement, couvrir, cuire 45 min à feu doux — l'eau s'évapore lentement, le porc rend son gras. Découvrir, monter le feu à moyen-vif, laisser frire 15 min dans sa propre graisse rendue en remuant régulièrement — les cubes deviennent dorés-croustillants dehors avec une couenne soufflée à mi-chemin entre carnitas et grattons. Sortir à l'écumoire sur papier absorbant. Saler immédiatement.

Préparation feuilles — Préparer les feuilles de service — 'Si feuilles de bananier : passer rapidement chaque feuille au-dessus d''une flamme de gaz ou les ébouillanter 30 sec — elles deviennent souples et brillantes (sinon elles se cassent). Couper en rectangles d''environ 25 x 20 cm. Si amandier de plage : laver et essuyer simplement. Si pas accessible : grandes feuilles de salade verte fermes en remplacement, ou assiettes en céramique unies.'

Dressage — Composer chaque vigorón — les couches signature — 'Sur chaque feuille de bananier (ou amandier), disposer EN COUCHES VISIBLES : (1) une base de yuca chaude en bâtonnets ou tronçons (1/3 de la feuille, 200 g), (2) par-dessus quelques cubes de chicharrón chauds croustillants (150 g), (3) en couronne sur le dessus, le curtido de chou bien égoutté (1/4 de la feuille). Quartier de citron vert sur le côté. Les feuilles servent à la fois de plat et d''emballage — on peut replier sur les bords pour transporter ou manger directement.'

Service — Service immédiat avec citron et bière — Servir IMMÉDIATEMENT — yuca tiède-chaude, chicharrón chaud croustillant, curtido frais (pas glacé, juste à température ambiante). Présenter avec quartiers de citron vert pour rehausser, bouteille de salsa Lizano sur la table en option. Boisson — Imperial bien glacée ou agua de pipa fraîche. Sur les marchés ticos, le vigorón se déguste en marchant ou debout au comptoir, jamais assis dans un restaurant chic. C'est l'âme du marché.