Queue de boeuf
- 1.5 kgqueue de boeuf en tronçons
- 2huile d'olive
- 1sel
Bouillon aromatique
- 2 pcsoignons
- 1 pcscarotte
- 1 pcsbranche de céleri
- 1 pcsbâton de cannelle
- 4 pcsgousses de cardamome
- 4 pcsclous de girofle
- 3 pcsfeuilles de laurier
- 1grains de poivre noir
- 3 leau
Garniture freekeh
- 150 gfreekeh khachna
- 2ghee libanais (samneh)
- 4 pcsgousses d'ail
- 1baharat
Finition
- 1 bouquetpersil plat
- 2 pcsjus de citron
- 0.5poivre noir moulu
- 1
Prep — Rôtir la queue de boeuf — Préchauffer four 220°C. Saler les tronçons de queue, badigeonner d'huile d'olive. Couper 1 oignon en 8 quartiers, ajouter sur la plaque. Rôtir 30 min — bord caramélisé, noix saisies.
30 min - 2
Cuisson — Démarrer le bouillon — Transférer la queue rôtie + oignons + jus de plaque dans une grande marmite. Ajouter carotte, céleri, cannelle, cardamome, clous, laurier, poivre. Couvrir d'eau froide.
5 min - 3
Cuisson — Mijoter 3 heures — Porter à ébullition lentement, écumer abondamment 10 min. Baisser à feu doux (frémissement à peine perceptible). Couvrir aux 3/4. Cuire 3h MINIMUM, idéalement 3h30.
3h - 4
Cuisson — Filtrer et désosser — Retirer les morceaux de queue, laisser tiédir. Désosser et effilocher en gros morceaux. Filtrer le bouillon au chinois fin tapissé d'étamine. Réserver 1.8 L de bouillon doré.
15 min - 5
Cuisson — Toaster freekeh dans le ghee — Marmite propre, ghee à feu moyen. Suer 1 oignon haché 5 min. Ajouter freekeh trempé égoutté, ail écrasé, baharat. Toaster 3 min en remuant — freekeh embaumant grillé.
8 min - 6
Cuisson — Mijoter avec bouillon — Verser le bouillon filtré chaud sur le freekeh. Porter à frémissement, cuire 25 min couvert. Le freekeh doit être tendre-ferme.
25 min - 7
Cuisson — Réincorporer la queue — Ajouter la chair effilochée de queue de boeuf, prolonger 5 min pour réchauffer et marier les saveurs.
5 min - 8
Finition — Persil et citron — Hors du feu, ajouter le jus de 2 citrons, le persil ciselé, le poivre moulu. Mélanger doucement.
1 min - 9
Service — Servir comme repas-fête — Verser dans bols larges chauds. Pain libanais markouk grillé. Citron à part. Plat-fête à part entière.
1 min