Bajan Black Cake (Great Cake)

Macération (3 semaines avant) — Préparer la macération des fruits — TROIS SEMAINES MINIMUM avant cuisson : hacher au couteau (pas au mixeur) les raisins, currants, pruneaux, mixed peel, cerises, noix si utilisées. Placer dans un grand BOCAL EN VERRE OPAQUE (1.5 L). Ajouter sucre roux, rhum Mount Gay, port wine, falernum, mixed spice, muscade, clous de girofle moulus, extraits. FERMER HERMÉTIQUEMENT. Secouer vigoureusement. Conserver à 18-22°C à l'abri du soleil. SECOUER CHAQUE JOUR pendant 3 semaines.

Préparation cuisson — Préchauffer four et préparer moules — JOUR DE CUISSON : sortir beurre et œufs 1h avant pour ramener à température ambiante. Préchauffer le four à 140°C (275°F, gas mark 1) — FOUR LENT. Beurrer généreusement DEUX moules à cake ronds de 20 cm de diamètre, chemiser de 2 couches de papier sulfurisé.

Crème beurre-sucre — Crémer beurre et sucre roux — Au batteur électrique, crémer le beurre ramolli avec le sucre roux foncé pendant 8-10 minutes — la masse doit BLANCHIR (passer du brun-beurre au beige clair) et tripler de volume. C'est l'étape qui donne la légèreté à un cake aussi dense en fruits.

Œufs — Incorporer les œufs UN PAR UN — Battre légèrement les 10 œufs entiers ensemble. Les incorporer à la crème beurre-sucre UN PAR UN, en mélangeant bien entre chaque ajout. Si la pâte 'tranche' (granuleuse) entre 2 œufs, ajouter 1 c.à.s. de farine tamisée et continuer. À la fin, la pâte doit être lisse, mousseuse, brillante.

Cuisson fruits + browning — Réchauffer les fruits macérés et incorporer browning — Verser tout le contenu du bocal de macération dans une casserole. Ajouter 250 ml d'eau bouillante. Faire mijoter 15 minutes à feu doux en remuant — la masse va épaissir, devenir compote. Hors du feu, INCORPORER 100 ml de burnt sugar / browning (la couleur va virer brun-noir profond). Laisser tiédir 10 min.

Mélange final — Combiner pâte + fruits + farine — Tamiser ensemble farine, baking powder, sel. Incorporer la masse fruits-browning tiède à la crème beurre-sucre-œufs (à la spatule, en pliant). Ajouter la farine tamisée en 3 fois, en pliant délicatement à la spatule — NE PAS BATTRE.

Cuisson lente — Cuire au four lent 2h30 à 3h — Verser la pâte dans les 2 moules chemisés (remplir aux 3/4). Lisser le dessus à la spatule. Donner un coup sec sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air. Cuire au four à 140°C / 275°F pendant 2h30 à 3h — FOUR LENT INDISPENSABLE. À mi-cuisson (1h30), couvrir le top de papier alu si la croûte brunit trop vite. Tester avec un cure-dent au centre : doit ressortir avec quelques miettes humides.

Arrosage et repos — Arroser de rhum tiède, laisser reposer 24-72h — Démouler les cakes encore tièdes sur une grille. Avec un cure-dent, piquer en 30-40 points sur tout le dessus et les côtés. Tiédir le mélange d'arrosage : 100 ml Mount Gay rum + 50 ml port wine + 30 ml falernum (10 secondes au micro-ondes). VERSER LENTEMENT par cuillerée sur les cakes piqués. Couvrir de papier sulfurisé puis film alimentaire, laisser reposer MINIMUM 24H, idéalement 3 à 4 JOURS dans un endroit frais avant de servir.

Service — Trancher et servir avec Mount Gay — Au moment de servir, retirer le film alu, trancher en parts triangulaires fines (le cake est riche — petites parts). Servir à TEMPÉRATURE AMBIANTE (jamais froid frigo, jamais réchauffé). À côté : un verre de Mount Gay Eclipse sur glace, ou un Mount Gay XO pour les grandes occasions. Pour Noël : ajouter un sorrel drink, tradition bajan codifiée.