Bouillon prealable
- 600 gpoitrine de porc (5-couches)
- 3gingembre frais
- 2 pcsciboule chinoise
- 2vin de Shaoxing
- 1grains de poivre du Sichuan
- 1 pcsanis etoile
Sauce ma-la
- 2doubanjiang Pixian
- 1douchi (haricots noirs fermentes)
- 1tianmianjiang (pate sucree)
- 1sauce soja claire
- 0.5sucre
- 1vin de Shaoxing
Aromatiques au wok
- 4 pcspoireau chinois (suanmiao)
- 4 pcsail
- 1gingembre
- 1huile d'arachide
- 1
Premiere cuisson — Bouillir entier — Plonger la poitrine entiere dans grand volume d'eau froide avec gingembre, ciboule, Shaoxing, poivre Sichuan, anis. Porter a fremissement, cuire 25-30 min jusqu'a piquer facilement avec baguette.
30 min - 2
Premiere cuisson — Refroidir — Sortir le porc, plonger dans eau glacee 5 min, secher. Mettre au congelateur 15 min pour faciliter le tranche tres fin.
20 min - 3
Decoupe — Tranches fines — Trancher la poitrine refroidie en lamelles tres fines (2-3 mm), en gardant la peau et les couches alternees gras-maigre intactes. Couper le poireau chinois en troncons biais.
8 min - 4
Wok — Rendre le gras — Wok bien chaud sans huile (le porc va liberer son gras). Ajouter les lamelles de porc, sauter 2 min jusqu'a ce que les bords commencent a dorer et le gras devienne translucide.
2 min - 5
Wok — Sauce ma-la — Pousser les lamelles sur le bord, ajouter ail et gingembre dans le centre, faire suer 30 sec. Ajouter doubanjiang, douchi, tianmianjiang, sucre. Faire suer la pate 1 min jusqu'a ce que l'huile rougisse.
1 min - 6
Wok — Reincorporer le porc — Melanger porc et sauce. Ajouter la sauce soja claire et le vin de Shaoxing. Sauter vif 1 min — chaque lamelle s'enrobe.
1 min - 7
Finition — Poireau chinois — Ajouter les troncons de poireau chinois (suanmiao). Sauter 1 min — il doit rester croquant, juste fane. Le vert garde sa couleur vive.
1 min - 8
Service — Bol et riz — Transferer dans bol/plat creux. Servir immediatement avec riz blanc fumant et, ideal, soupe de tofu legere pour temperer le piquant.
- Encyclopedie★★★★☆