Chicken Yassa

Marinade — Préparer la marinade citron-moutarde-oignon — Dans un grand saladier en VERRE (jamais métallique — réagit avec l'acide), mélanger les 500 g d'oignons émincés finement, le jus + zeste des 4 citrons verts, 2 c.à.s. de moutarde de Dijon (1ère moitié), l'ail écrasé, le piment haché, le cube Maggi écrasé, le poivre, le thym, le laurier et 2 c.à.s. d'huile d'arachide. Mélanger énergiquement — la moutarde émulsifie le citron, la consistance doit être nappante.

Marinade — Mariner le poulet 4 h minimum (idéal 24 h) — Plonger les cuisses de poulet dans la marinade, masser pour bien enrober (sous la peau aussi). Couvrir d'un film, mettre au réfrigérateur 4 h MINIMUM (12 à 24 h idéal). Retourner les morceaux à mi-marinade. Au-delà de 24 h, le citron rend la chair caoutchouteuse — c'est la limite haute. Sortir 30 min avant cuisson pour tempérer.

Saisie — Égoutter et griller le poulet — Sortir les morceaux de poulet de la marinade (RÉSERVER la marinade avec ses oignons — c'est la base de la sauce). Égoutter 5 minutes sur grille pour retirer l'excès. Préchauffer un grill (charbon idéal, sinon four à 220°C ou poêle-grill très chaude). Griller le poulet 4 minutes par face jusqu'à belles marques noires et peau dorée — sans cuire à cœur (la cuisson finit dans la sauce). Réserver.

Cuisson oignons — Braiser le 2e kilo d'oignons — Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'arachide à feu moyen-doux. Ajouter les 500 g d'oignons frais émincés (2e partie). Faire suer 15 minutes sans coloration en remuant régulièrement — ils doivent fondre, devenir translucides puis dorés clair. JAMAIS bruns. Saler très légèrement (pincée) pour aider à rendre l'eau.

Cuisson sauce — Récupérer la marinade et mijoter — Verser la marinade RÉSERVÉE (avec ses oignons macérés) dans la sauteuse, sur les oignons fondus. Ajouter 200 ml d'eau bouillante. Remuer, porter à frémissement. Laisser réduire 10 minutes à découvert — la sauce doit épaissir, les oignons macérés rejoignent les fondus pour former une masse dorée homogène. Goûter, rectifier sel et piment.

Braisage — Replonger le poulet pour braiser — Replacer les cuisses grillées dans la sauteuse, peau VERS LE HAUT pour qu'elle reste croustillante. Enfouir aux trois-quarts dans la sauce d'oignons (la peau visible). Couvrir, baisser à feu doux. Laisser braiser 25 minutes — la chair termine sa cuisson, s'imprègne de la sauce. Remuer doucement à mi-cuisson, en arrosant la peau avec la sauce.

Finition — Ajouter olives + 2e moutarde + grill final — Ajouter les olives vertes (optionnel) et la 2ème c.à.s. de moutarde de Dijon en finition — c'est elle qui donne le punch piquant. Mélanger délicatement. Pour version chef : passer le tout 5 minutes sous le grill du four (220°C) pour redorer la peau qui a pâli — le 'gloss' final signature. Goûter une dernière fois, ajuster citron si besoin.

Service — Dresser sur riz blanc — citron vert à part — Servir le poulet sur un grand plat, généreusement nappé de la sauce d'oignons confits. Disposer le riz blanc cuit à part (jamais mélangé). Garnir de quartiers de citron vert frais à presser à table. Manger traditionnellement avec la main droite, en pinçant des bouchées riz + sauce + poulet. Un bon yassa se reconnaît à la sauce qui couvre le riz comme une couverture dorée.