Papet Vaudois

Préparation — Préparer poireaux et pommes de terre — Nettoyer les poireaux : ôter les feuilles abîmées et les racines, fendre le blanc en deux dans la longueur, laver soigneusement à l'eau froide. Couper en tronçons de 2 cm (utiliser blanc + premier vert tendre). Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes réguliers de 2 cm. Émincer l'oignon. Couper les lardons.

Lardons — Faire suer lardons et oignons — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le saindoux (ou 30 g de beurre supplémentaire). Ajouter les lardons, faire dorer 4 minutes à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 3 minutes sans coloration.

Caramélisation poireaux — Caraméliser les poireaux à feu doux — Ajouter 60 g de beurre dans la cocotte. Verser TOUS les poireaux d'un coup, mélanger pour qu'ils s'enrobent. Saler légèrement. Couvrir et laisser fondre 15 minutes à feu doux en remuant 2-3 fois. Découvrir, monter le feu à moyen et laisser dorer 10 minutes — les poireaux doivent prendre une couleur ambrée légère.

Mouillage — Verser vin blanc et bouillon — Verser la moitié du Chasselas (100 ml) dans la cocotte chaude — gros sifflement, laisser réduire 2 minutes. Verser le reste du vin et le bouillon. Ajouter laurier, muscade, poivre. Porter à frémissement.

Cuisson papet — Ajouter les pommes de terre et mijoter — Ajouter les cubes de pommes de terre, bien mélanger. Couvrir et cuire 30 minutes à FRÉMISSEMENT (PAS d'ébullition — sinon les saucisses qu'on ajoutera ensuite vont éclater). Les pommes de terre doivent être tendres et commencer à se déliter — c'est elles qui lient naturellement le papet.

Cuisson saucisses — Pocher les saucisses aux choux IGP — Plonger délicatement les saucisses aux choux entières dans le papet — elles doivent être à demi immergées. Couvrir et continuer la cuisson À FRÉMISSEMENT (85°C MAX, jamais ébullition) pendant 35-40 minutes. SURTOUT NE PAS PIQUER les saucisses. Vérifier la cuisson : la peau de la saucisse doit rester intacte, la chair à 75°C à cœur.

Finition — Lier au beurre ou crème, vérifier l'assaisonnement — Sortir les saucisses, réserver au chaud. Goûter le papet : ajuster sel-poivre. Pour version riche : incorporer 100 ml de crème entière hors du feu. Pour version paysanne : ajouter 20 g de beurre froid en finition. Mélanger délicatement.

Service — Dresser : papet en assiette creuse, saucisse coupée dessus — Dresser dans des assiettes creuses chaudes : 2 louches de papet (poireaux-pommes de terre) au centre. Trancher la saucisse en biais en 4-5 rondelles épaisses, déposer en éventail sur le papet. Quelques tours de moulin à poivre. Servir IMMÉDIATEMENT.