Viande
- 1.5 kgJambon de cochon (jarret + palette)
- 500 gJarret de veau
Bouillon
- 750 mlVin blanc d'Aligoté de Bourgogne
- 3 pcsCarottes
- 2 pcsOignons piqués de clous de girofle
- 1 pcsBranche de céleri
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, persil queues)
- 4 pcsÉchalotes
- 4Gousses d'ail
- 2 c.à.s.Vinaigre de vin blanc
- 1 c.à.c.Grains de poivre noir
Gelée
- 6 pcsGélatine en feuilles
- 4 bouquetPersil plat frais (très important)
- 1 bouquetCerfeuil et estragon (option)
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
- 1
Dessalage — Dessaler le jambon (la veille) — 24 h avant : mettre le jambon dans un grand récipient d'eau froide. Réfrigérer. Changer l'eau 3 fois sur 12 heures. Le jambon perd son sel excédentaire. Étape inviolable.
12 min - 2
Cuisson — Pocher le jambon — Le jour J, mettre le jambon dessalé et le jarret de veau dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide à hauteur. Ajouter carottes, oignons piqués, céleri, ail, échalotes, grains de poivre, bouquet garni. Verser le vin blanc d'Aligoté. Porter à frémissement.
10 min - 3
Cuisson — Pocher 3-4 heures — Frémir 3 à 4 heures à FEU TRÈS DOUX (pas bouillonnant). Écumer la mousse blanche qui monte au début. Le jambon est cuit quand la fourchette pénètre sans résistance. Le bouillon doit être bien gélatineux (test : refroidir 1 c.à.s. au frais, doit prendre).
4 min - 4
Effilochage — Effilocher le jambon — Sortir le jambon et le jarret de veau du bouillon. Laisser tiédir 15 minutes. Désosser le jarret, jeter les os. Effilocher les deux viandes en filaments avec deux fourchettes ou les mains. Réserver dans un grand saladier.
25 min - 5
Bouillon — Préparer le bouillon — Filtrer le bouillon au chinois fin (jeter aromates et légumes). Le remettre sur feu vif et réduire de moitié — il doit être très concentré et gélatineux. Ajouter le vinaigre. Goûter et rectifier sel et poivre. Si gelée trop faible, ajouter 6 feuilles de gélatine ramollies dans bouillon chaud.
25 min - 6
Persil — Hacher le persil — Effeuiller les bouquets de persil. Hacher TRÈS FINEMENT au couteau (pas au mixeur, qui oxyde). Ajouter cerfeuil et estragon hachés si utilisés. Mélanger les herbes.
12 min - 7
Montage — Mêler jambon, persil et bouillon — Mélanger les viandes effilochées avec 3/4 du persil haché. Verser une louche de bouillon réduit chaud pour humidifier. Tasser dans une terrine ou moule à cake (28 cm). Verser le reste de bouillon pour bien imbiber. Saupoudrer le reste du persil en couche dense en surface.
12 min - 8
Repos — Réfrigérer 24 heures — Couvrir la terrine de film alimentaire. Réfrigérer 24 HEURES MINIMUM — la gelée prend, les saveurs se développent. Pour servir, démouler en passant un couteau sur les bords, retourner sur planche.
24 min