Légumes-fruits — base
- 3 pcsAubergines moyennes
- 2 pcsMiliton (chayotte / christophine)
Légumes-feuilles — finition
- 0.5 pcsChou frisé
- 200 gÉpinards frais
- 100 gCresson frais
Légumes-racines
- 3 pcsCarottes
Légumineuses (option)
- 200 gHaricots verts
- 150 gHaricots de Lima (lima beans)
Épis haïtien — base aromatique
- 2 pcsOignon
- 6 gousseAil frais
- 2 pcsÉchalote
- 1 bouquetPersil plat
- 6Thym frais
- 4Ciboule (cive)
- 1 pcsPoivron vert
Piment
- 1 pcsScotch bonnet entier
Protéine — choisir région
- 800 gQueue de bœuf (oxtail) en tronçons
Protéine — alternative
- 800 gCrabe bleu
- 400 gJambon fumé
Liaison
- 2 c.à.s.Concentré de tomate (tomato paste)
Acidité — marinade obligatoire
- 4 c.à.s.Jus de citron vert frais
Matière grasse
- 3 c.à.s.Huile végétale
Service
- 800 gRiz blanc long grain cuit
- 1
Veille J-1 — épis maison — Préparer la base aromatique au mortier — Au mortier : écraser oignon (1 pc) + ail + échalote + persil + thym + ciboule + poivron vert + 1 c.à.s. d'huile + sel. Réduire en pâte verte aromatique. Filmer, frigo 12h pour intensification. Cette base = âme du legim.
20 min - 2
Veille J-1 — marinade viande — Mariner la queue de bœuf au citron vert — Frotter la queue de bœuf avec sel + jus de citron vert + 2 c.à.s. de l'épis maison. Filmer, frigo 12h. Le citron raffermit et parfume.
10 min - 3
Jour J — saisie viande — Saisir la queue de bœuf — Dans grande cocotte : huile chaude. Saisir les morceaux de queue de bœuf 8-10 min jusqu'à dorés sur toutes les faces. Réserver. Garder le gras de cuisson dans la cocotte.
10 min - 4
Mijotage initial protéine — Cuire 1h-1h30 dans bouillon — Remettre la queue dans la cocotte. Couvrir d'eau à hauteur. Ajouter le reste de l'épis maison + concentré de tomate + scotch bonnet ENTIER. Porter à frémissement, mijoter à couvert 1h-1h30 jusqu'à viande tendre.
1h15 - 5
Cascade légumes — phase 1 — Ajouter légumes durs — Quand la viande est tendre : ajouter carottes en rondelles, militon en cubes, chou émincé. Mélanger. Continuer mijotage 30 min.
30 min - 6
Cascade légumes — phase 2 — Ajouter aubergine et tomate — Ajouter les aubergines en gros cubes. Mélanger. Mijoter 20 min — l'aubergine se défait et commence l'épaississement naturel.
20 min - 7
Réduction et écrasement — Écraser progressivement à la cuillère en bois — Phase critique 30-40 min : écraser progressivement les aubergines et chayottes à la cuillère en bois ou pilon. Réduire le liquide à découvert. La texture passe de mijoté liquide à PURÉE brune-verte épaisse 'spoonable'.
30 min - 8
Verdures finition — Incorporer cresson et épinards en TOUTE FIN — Quand la texture est purée épaisse : ajouter les épinards et le cresson hachés. Mélanger délicatement. Cuire 3-5 min seulement — les feuilles fondent mais gardent leur vert et leur 'peppery'.
5 min - 9
Repos et service haïtien dominical — Servir sur riz blanc — Retirer le scotch bonnet entier (jeter ou réserver). Goûter, ajuster sel. Servir GÉNÉREUSEMENT sur lit de riz blanc dans assiettes creuses. Plat dominical familial — tablée nombreuse.
5 min