Boulettes
- 125 gSemoule/farine de maïs (Plenta)
- 75 gFarine de blé T55
- 250 mlLait entier
- 60 mlEau
- 25 gBeurre
- 2 pcsŒufs entiers
- 0.5 c.à.c.Sel fin
Farce speck
- 120 gSpeck fumé du Vorarlberg
Bouillon
- 1500 mlBouillon de bœuf maison
- 1 pcsFeuille de laurier
Garniture
- 100 gBergkäse affiné 9 mois
- 2 pcsOignons jaunes
- 30 gBeurre clarifié
- 1 c.à.s.Ciboulette ciselée
- 1
Pâte — Mélange à sec — Dans un saladier, mélanger la semoule de maïs (Plenta), la farine de blé et le sel au fouet pour homogénéiser.
2 min - 2
Pâte — Liaison chaude — Porter lait + eau + beurre à frémissement. Verser d'un coup sur les farines en remuant énergiquement à la spatule jusqu'à former une boule qui se détache des parois (3-4 min sur feu doux).
5 min - 3
Pâte — Repos et œufs — Laisser tiédir 15 min puis incorporer les œufs un par un en travaillant à la spatule jusqu'à pâte lisse et souple.
17 min - 4
Farce — Speck rissolé — Détailler le speck en lardons 5 mm, faire suer à sec dans une poêle froide jusqu'à ce que le gras rende et que les morceaux soient dorés. Réserver, garder le gras.
8 min - 5
Façonnage — Boulettes farcies — Avec des mains humides, prélever 1 c.à.s. de pâte, aplatir, déposer 1 c.à.c. de speck au centre, refermer en boulette ovale (forme de quenelle, ~30 g pièce). Poser sur plateau fariné.
15 min - 6
Cuisson — Pochage au bouillon — Porter le bouillon de bœuf et le laurier à 85-90 °C (frémissement, jamais bouillonnant). Plonger les boulettes, pocher 25-30 min à découvert sans remuer brutalement.
30 min - 7
Garniture — Oignons frits — Pendant le pochage, faire fondre le beurre clarifié + le gras de speck réservé, y faire dorer lentement les oignons émincés jusqu'à brun ambré (15-20 min, feu moyen-doux).
18 min - 8
Service — Dressage et fromage — Égoutter les boulettes, dresser 4-5 par assiette creuse, arroser de 2 louches de bouillon, couronner d'oignons frits, parsemer de Bergkäse en copeaux et ciboulette. Servir immédiatement, le fromage doit fondre à la chaleur du bouillon.
3 min