Agneau
- 2 kggigot d'agneau
- 2 pcsoignon
- 6 pcscardamome verte
- 1 pcsbâton de cannelle
- 3 pcsfeuille de laurier
- 2sel
Jameed (yaourt sec)
- 200 gjameed
- 1 pcsblanc d'oeuf
- 2fécule de maïs
- 1 leau tiède
Riz au safran
- 500 griz basmati
- 0.5stigmates de safran
- 3beurre clarifié (samneh)
- 0.5cardamome moulue
Service
- 4 pcspain markouk
- 80 gamandes effilées
- 60 gpignons de pin
- 0.5 bouquetpersil plat
- 1
Prep — Réhydrater jameed — La veille, casser le jameed en morceaux dans 1 L d'eau tiède. Laisser tremper 12h. Le matin, mixer ou écraser au pilon jusqu'à crème lisse.
15 min - 2
Cuisson — Pocher l'agneau — Mettre l'agneau dans une grande marmite, eau froide à hauteur. Frémir, écumer 15 min. Ajouter oignons, cardamome, cannelle, laurier, sel. Couvrir, frémir 1h30 jusqu'à très tendre. Sortir l'agneau, désosser si voulu, garder en gros morceaux. Filtrer 1.5 L de bouillon.
1 min - 3
Cuisson — Cuire le riz au safran — Dans une casserole, fondre samneh, ajouter cardamome moulue. Verser le riz égoutté, remuer 1 min. Ajouter 800 ml du bouillon d'agneau + safran infusé + sel. Couvrir, cuire 18 min à feu doux. Reposer 10 min couvert.
30 min - 4
Cuisson — Stabiliser jameed — Dans une casserole, fouetter jameed reconstitué + blanc d'oeuf + fécule délayée + sel + 500 ml du bouillon d'agneau. Frémir doux en remuant constamment 8 min jusqu'à sauce nappante.
8 min - 5
Cuisson — Mijoter agneau en jameed — Plonger l'agneau dans la sauce jameed. Couvrir, laisser cuire 15 min à feu très doux, l'agneau s'imprègne.
15 min - 6
Cuisson — Griller fruits secs — Dans une poêle sèche, dorer amandes effilées et pignons 4 min. Surveiller.
4 min - 7
Service — Dressage tribal — Sur un grand plateau de service rond, étaler le pain markouk. Verser le riz au safran en cône central. Disposer les morceaux d'agneau autour. Verser une partie de la sauce jameed dessus. Parsemer amandes, pignons, persil. Servir le reste de jameed à part.
5 min