Viande
- 6 pcsCuisses de poulet fermier (haut + bas) — ou poulet entier coupé
Marinade
- 2 pcsCube de bouillon Maggi (poulet)
- 4Ail frais haché
- 15 gGingembre frais râpé
- 1 pcsPiment Scotch Bonnet (ou pili-pili) émincé
- 1 c.à.c.Sel
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Sauce
- 2 pcsOignons jaunes émincés
- 500 gTomates fraîches mûres concassées (ou conserve qualité)
- 3 c.à.s.Pâte de tomate concentrée double
- 3Ail frais haché
- 3 pcsFeuilles de laurier
- 1 pcsCube de bouillon Maggi
Cuisson
- 5 c.à.s.Huile d'arachide ou huile de palme rouge
- 1.2 lEau bouillante ou bouillon volaille
Légumes
- 0.5 pcsChou pointu coupé en gros quartiers
- 3 pcsCarottes en gros tronçons
- 300 gCourge butternut en cubes 3 cm
- 1 pcsAubergine violette en cubes
Riz
- 500 gRiz long blanc parfumé (basmati, jasmin ou riz parfumé africain)
Garniture
- 0.5 bouquetPersil plat haché
- 2 pcsCive (oignon nouveau) émincée
- 1
Marinade — Mariner le poulet à la mossi — Rincer les cuisses de poulet, les sécher au papier. Dans un saladier, mélanger : 4 gousses d'ail haché, 15 g de gingembre râpé, 0,5 c.à.c. de poivre, 1 c.à.c. de sel, 2 cubes Maggi émiettés, 1 piment Scotch Bonnet émincé (optionnel). Frotter ce mélange sur tout le poulet avec les doigts (peau et chair). Inciser légèrement la peau pour pénétration. Réfrigérer 30 min minimum.
30 min - 2
Saisie — Dorer le poulet sur toutes ses faces — Dans une grande marmite à fond épais (cocotte 28 cm), chauffer 5 c.à.s. d'huile d'arachide ou palme à feu vif. Saisir les morceaux de poulet 6-8 min jusqu'à coloration brune dorée sur toutes les faces. Réserver le poulet sur assiette. Garder le gras parfumé dans la marmite — c'est lui qui va parfumer le riz, d'où le nom 'gras'.
10 min - 3
Sauce — Faire la base tomate-oignon-pâte concentrée — Dans le même gras (sans nettoyer), faire suer les oignons émincés 5 min à feu moyen. Ajouter l'ail haché, remuer 1 min. Verser la pâte de tomate, remuer 2-3 min jusqu'à ce qu'elle devienne brun-rouge foncé (caramélisation cruciale, sinon goût acide). Ajouter les tomates concassées, les feuilles de laurier, le cube Maggi (optionnel). Saler légèrement. Faire suer 5 min : la sauce devient rouge brique épaisse.
12 min - 4
Mouillage — Mouiller, remettre poulet, mijoter avec légumes durs — Verser 1,2 litre d'eau bouillante (ou bouillon de volaille) sur la sauce. Remettre les cuisses de poulet et leurs jus. Ajouter les carottes en tronçons et la courge en cubes. Porter à ébullition. Couvrir, baisser à feu moyen-doux, laisser mijoter 20 min : le poulet finit de cuire et le bouillon se charge de tous les parfums.
20 min - 5
Riz — Ajouter le riz dans le bouillon parfumé — Au bout des 20 min, ajouter le chou pointu et l'aubergine. Verser le riz rincé dans le bouillon. Bien répartir avec une cuillère en bois (ne pas remuer trop). Vérifier que le liquide arrive 1 cm au-dessus du riz (ajouter eau bouillante si nécessaire). Couvrir avec un torchon propre humide SOUS le couvercle. Cuire à feu DOUX 25 min sans JAMAIS soulever.
25 min - 6
Repos — Laisser fumer hors feu — geste sacré — Couper le feu, NE PAS soulever le couvercle. Laisser reposer 10 min couvert avec le torchon. Le riz finit de gonfler dans sa propre vapeur. Cette étape est OBLIGATOIRE — sans, riz pas fini, paquets possibles. Aérer à la fourchette à la fin : les grains se détachent, dorés rouge orangé.
10 min - 7
Service — Dresser à la burkinabé — montagne communielle — Tradition : grand plat communiel rond au centre de la table. Verser le riz gras en montagne. Disposer les cuisses de poulet sur le dessus, légumes en couronne. À l'européenne : 1 portion de riz par assiette creuse, 1 cuisse de poulet, légumes à côté, sauce nappée. Garnir de persil plat haché et de cive. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud.