Pastel de Papa

Picadillo — base aromatique — Sofrito oignon-poivron-ail — Dans grande sauteuse : huile d'olive chaude. Suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter le poivron rouge, 4 min. Ajouter l'ail, 1 min. La base doit être translucide, parfumée.

Picadillo — viande — Saisir et briser la viande hachée — Monter le feu. Ajouter la viande hachée. Briser à la cuillère en bois en petits granules — ne pas laisser en gros amas. Cuire 8-10 min jusqu'à perte de l'eau et début de coloration. Saler MODÉRÉMENT (les olives apportent du sel).

Picadillo — mijotage — Tomate, bouillon, paprika, mijoter — Ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate (option), le bouillon de bœuf, le paprika, le cumin (option), l'origan. Mélanger. Laisser MIJOTER à feu doux 15 min, à découvert — la sauce doit réduire et lier la viande.

Picadillo — signature criollo — Olives, raisins, œufs durs — Couper le feu. Ajouter les olives vertes en rondelles, les raisins secs essorés, les œufs durs hachés. Mélanger délicatement. Goûter, ajuster sel-poivre. Le picadillo doit être PARFUMÉ, JUTEUX MAIS PAS LIQUIDE, équilibré sucré (raisins) / salé (olives) / umami (viande-tomate).

Purée — cuisson pommes de terre — Cuire les pommes de terre à l'eau salée — Éplucher les pommes de terre, couper en gros morceaux. Cuire 20-25 min dans grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à TENDRES (la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance). Égoutter immédiatement.

Purée — écraser à la fourchette — Beurre froid, lait bouilli, sans mixeur — Égoutter, REMETTRE dans la casserole CHAUDE 1 min pour évaporer l'humidité résiduelle. Écraser au presse-purée ou à la fourchette (PAS au mixeur — l'amidon devient colle). Ajouter le beurre FROID en parcelles, mélanger. Verser le lait BOUILLI chaud progressivement, ajuster la consistance. Saler. Muscade (option).

Montage du pastel — Assembler les couches — Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin (≈ 28 × 22 cm). Étaler le PICADILLO en couche uniforme (≈ 3 cm). Recouvrir avec la PURÉE en couche généreuse (≈ 2 cm), lisser à la spatule. Avec le DOS d'une fourchette, tracer des SILLONS PARALLÈLES sur le dessus — signature visuelle et croûte dorée garantie.

Gratinage final — Beurre, fromage option, cannelle option, four — Parsemer 20 g de beurre en parcelles sur la purée. Si version moderne : fromage râpé en pluie fine. Si tradition Buenos Aires : pincée de cannelle. Enfourner 20-25 min à 200°C jusqu'à dorure ambrée et bulle qui remonte des bords.

Repos et service — Reposer 10 min puis servir — Sortir du four. LAISSER REPOSER 10 min — c'est crucial : la purée se stabilise, les couches se distinguent à la coupe. Servir en parts généreuses à la cuillère ou à la pelle à tarte. Accompagner de salade verte simple (laitue + huile d'olive + vinaigre + sel).