Asie·Maldives·

Mas Riha

Le curry maldivien par excellence : thon mijoté dans un lait de coco épais parfumé au massala maison, feuilles de curry et pandan, servi avec roshi tiède au petit-déjeuner ou avec riz blanc le soir dans toutes les maisons des atolls.

🇲🇻Maldives
Moyen
1h
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Poisson

  • 600 gThon skipjack (kandu mas) en cubes

Sauce

  • 400 mlLait de coco épais (première pression)
  • 200 mlLait de coco léger (seconde pression)

Massala maldivien

  • 2 c.à.c.Graines de coriandre
  • 1 c.à.c.Graines de cumin
  • 1 c.à.c.Graines de fenouil
  • 4 gousseCardamome verte (gousses)
  • 1 pcsBâton de cannelle de Ceylan
  • 1 c.à.c.Curcuma frais râpé (ou poudre)

Aromates

  • 15 feuilleFeuilles de curry fraîches
  • 1 pcsFeuille de pandan (rampe)
  • 2 pcsOignon rouge émincé
  • 4 gousseAil écrasé
  • 20 gGingembre frais râpé
  • 2 pcsPiment vert long fendu

Finition

  • 1 pcsJus de citron vert (limau)
  • 1 c.à.c.Sel marin (loanu maldivien)

Accompagnement

  • 4Roshi (pain plat) ou riz blanc basmati
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparation — Massala maison — Torréfier coriandre, cumin et fenouil à sec dans une poêle 2 min jusqu'à parfum. Ajouter cardamome écrasée et bâton de cannelle brisé. Piler au mortier en poudre grossière. Réserver.

    10 min
  2. 2

    Préparation — Découpe du thon — Couper le thon en cubes de 3 cm. Frotter avec curcuma, sel et jus de citron vert. Laisser mariner 15 min au frais.

    15 min
  3. 3

    Cuisson — Base aromatique — Dans une casserole en fonte, faire suer oignons rouges émincés dans 2 c.à.s. d'huile de coco 5 min sans coloration. Ajouter ail, gingembre, piments verts et feuilles de curry. Cuire 2 min jusqu'à parfum intense.

    7 min
  4. 4

    Cuisson — Massala et pandan — Incorporer le massala torréfié et la feuille de pandan nouée. Remuer 1 min pour enrober les aromates. Verser le lait de coco léger (200 ml). Porter à frémissement.

    5 min
  5. 5

    Cuisson — Mijotage du thon — Ajouter les cubes de thon marinés. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 min en remuant délicatement à mi-cuisson pour ne pas casser les morceaux.

    15 min
  6. 6

    Finition — Lait de coco épais — Verser le lait de coco épais (400 ml) hors du feu vif. Réchauffer à feu très doux 5 min sans bouillir — le lait épais ne doit JAMAIS bouillir sous peine de trancher.

    5 min
  7. 7

    Finition — Ajustement — Goûter, ajuster sel et citron vert. Retirer cardamome, cannelle et pandan. Laisser reposer 5 min hors du feu — le curry s'épaissit et les saveurs se lient.

    5 min
  8. 8

    Service — Dressage atolls — Servir dans des bols en céramique, parsemer de feuilles de curry frites en garniture. Accompagner de roshi tiède (petit-déjeuner) ou riz blanc basmati (dîner). Quartiers de citron vert à part.

    3 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources