Rondón

Préparation poisson — Lever les filets, garder tête et arête — Rincer le poisson entier sous l'eau froide. Lever les filets au couteau (compter 4-6 morceaux). Garder soigneusement la tête et l'arête centrale (= base du fumet). Placer les filets dans un plat, arroser de jus de citron vert et 1 c.à.c. de sel. Réserver au frais 20 min.

Fumet de poisson — Bouillon avec tête + arête — Dans une grande casserole, mettre la tête et l'arête, couvrir de 1.5 l d'eau froide. Ajouter l'oignon en deux, 2 branches de thym, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier. Porter à ébullition douce, écumer la mousse grise. Baisser à frémissement et cuire 25 min. Filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un saladier. Réserver le fumet (~1.2 l).

Suer les aromates — Oignon + ail + poivron + tomate + gingembre — Dans une grande cocotte (5-6 l), chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire suer l'oignon haché 4 min sans coloration. Ajouter l'ail, le poivron rouge en dés, les tomates en dés et le gingembre râpé. Cuire 5 min — les tomates doivent fondre.

Coco + fumet — Verser lait de coco + fumet + scotch bonnet — Verser le lait de coco (1 l) puis le fumet filtré (~1.2 l) dans la cocotte. Ajouter le scotch bonnet ENTIER non percé et 1 branche de thym frais restante. Saler (1 c.à.c.). Porter à frémissement DOUX — surtout pas d'ébullition forte (le coco trancherait).

Tubercules dans l'ordre — Yuca d'abord, puis ñampi-tiquisque — Ajouter d'abord la YUCA en morceaux (la plus dure). Cuire 12 min à frémissement. Puis ajouter le ÑAMPI et le TIQUISQUE en morceaux. Cuire 8 min supplémentaires. Vérifier la cuisson — pointe de couteau qui glisse mais avec une légère résistance.

Plátano + poisson — Plátano vert + filets de poisson — Ajouter le plátano vert en biseaux (3 cm) et les filets de poisson marinés (en morceaux 6-8 cm). Cuire 6-7 min à frémissement doux SANS REMUER fortement (la chair de poisson se défait facilement). La chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles à la fourchette.

Repos et finition — Retirer le scotch bonnet, ajouter herbes — Couper le feu. Retirer délicatement le scotch bonnet ENTIER (devenu noir ridé en surface) avec une cuillère ajourée — le mettre à part pour ceux qui veulent piquer. Ajouter la cébette émincée et la coriandre/culantro hachée. Goûter et ajuster sel-poivre. Laisser reposer 5 min couvert.

Service dominical — Grande assiette creuse + tout — Servir dans une grande assiette creuse ou un bol — chaque portion contient un morceau de poisson, des morceaux de chaque tubercule, du plátano, et bien de la sauce coco-fumet. Accompagner d'une pile de tortillas chaudes ou de pain blanc rustique pour saucer. À table : citron vert en quartiers et bouteille de hot sauce caribéenne pour ceux qui veulent plus de feu.