Poisson
- 1.5 kgLamproie marine de Garonne
- 200 mlSang de la lamproie
Légumes
- 6 pcsPoireaux
- 2 pcsOignons jaunes
- 4 pcsÉchalotes grises
- 2 pcsCarottes
- 4Gousses d'ail
Charcuterie
- 150 gJambon de Bayonne IGP
Aromate
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, persil)
Mouillage
- 1 lSaint-Émilion Grand Cru
- 50 mlCognac
Cuisson
- 80 gBeurre doux
- 30 gFarine
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
- 1
Préparation — Saigner et préparer la lamproie — Suspendre la lamproie vivante par la queue. La saigner à la gorge en récupérant le sang dans un bol contenant un peu de vin rouge (pour éviter la coagulation). Ébouillanter ensuite la lamproie pour la dépouiller (peau visqueuse à retirer). La couper en tronçons de 4 cm.
25 min - 2
Saisie — Saisir la lamproie — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 30 g de beurre. Saisir les tronçons de lamproie 3 minutes par face à feu vif pour colorer. Les saupoudrer de farine, mélanger 1 minute pour la cuire. Verser le cognac, FLAMBER. Réserver.
10 min - 3
Sauce — Faire suer aromates et jambon — Dans la cocotte, fondre 30 g de beurre supplémentaire. Faire suer oignons, échalotes, carottes en brunoise et lardons de jambon de Bayonne 10 minutes. Ajouter l'ail haché, poursuivre 3 minutes. La base aromatique doit dégager des arômes profonds.
13 min - 4
Mouillage — Mouiller au Saint-Émilion — Verser TOUTE la bouteille de Saint-Émilion. Ajouter le bouquet garni. Saler très légèrement (jambon salé). Porter à ébullition, écumer les impuretés qui montent. Réduire à feu doux pour frémissement.
5 min - 5
Cuisson — Mijoter la lamproie — Replacer les tronçons de lamproie dans la sauce. Ajouter les poireaux en tronçons. Couvrir. Cuisson lente à frémissement très doux pendant 1h30 — la chair doit devenir tendre, les poireaux fondants, la sauce concentrée et brune.
1h30 - 6
Liaison — Lier au sang — Sortir lamproie et poireaux délicatement. Filtrer la sauce au chinois (jeter aromates et lardons). Remettre sur feu très doux (60°C max — pas plus, sinon le sang coagule en grumeaux). Verser le sang en filet en fouettant doucement — la sauce s'épaissit, devient brillante et profonde.
5 min - 7
Finition — Monter la sauce au beurre — Hors feu, monter la sauce avec 20 g de beurre froid en cubes, en fouettant. La sauce devient nappante, brillante. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si trop épaisse, détendre avec 1 c.à.s. de bouillon chaud.
3 min - 8
Service — Dresser et servir aussitôt — Replacer délicatement les tronçons de lamproie et les poireaux dans la sauce. Réchauffer doucement 2 minutes (sans bouillir). Dresser dans une grande terrine ou des assiettes creuses. Servir avec pommes de terre vapeur ou pain grillé pour saucer.
5 min