Lomo Saltado

Mariner — Mariner le bœuf 15 minutes — Couper le bœuf en lanières fines (1×4 cm) CONTRE le sens des fibres pour qu'il reste tendre. Dans un bol, mélanger sauce soja, vinaigre, pisco optionnel, ail, cumin, poivre. Ajouter le bœuf et mélanger pour bien enrober. Laisser mariner 15-20 minutes à température ambiante pendant que vous préparez le reste.

Frites — Frire les frites en 2 bains (méthode pro) — Peler les pommes de terre, couper en frites épaisses régulières (1×1×6 cm). Sécher dans un torchon. PREMIER BAIN : huile à 150°C, blanchir les frites 6-8 min — elles doivent être tendres mais pas colorées. Égoutter et laisser reposer 10 min. SECOND BAIN : huile à 180°C, dorer les frites 3-4 min jusqu'à coloration intense et croustillance. Égoutter et saler. Réserver dans un four à 80°C pour les garder chaudes.

Riz — Cuire le riz à part — Cuire le riz blanc selon la méthode classique : 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau salée, couvrir, cuire 12-15 min à feu doux, laisser reposer 5 min hors feu. Le riz doit être en grains détachés, parfumé.

Wok — Chauffer le wok à BLANC — Sortir un grand wok en acier au carbone (ou la plus grande poêle anti-adhésive en fonte). Chauffer à FEU MAXIMUM 3-4 minutes — il doit être quasi fumant. Tester en y faisant tomber une goutte d'eau : elle doit s'évaporer instantanément en sifflant. Verser 2 c.à.s. d'huile, faire pivoter le wok pour répartir.

Saisie viande — Saisir le bœuf en MICRO-BATCHES — Diviser le bœuf en 2 ou 3 batches de 200g maximum. Ajouter le premier batch en une couche dans le wok brûlant. NE PAS REMUER pendant 60 secondes pour permettre la coloration de Maillard. Puis sauter vivement 30 secondes. Sortir le batch dans un grand bol. Recommencer pour les autres batches. Si le wok refroidit entre 2 batches, le rechauffer entre.

Légumes — Sauter oignon, ají amarillo, tomates — Dans le même wok bien chaud (rajouter 1 c.à.s. d'huile si besoin), ajouter les quartiers d'oignon rouge. Sauter 1 minute en remuant — ils doivent rester croquants et colorés sur les bords. Ajouter la pâte d'ají amarillo, le gingembre râpé. Sauter 30 sec. Ajouter les quartiers de tomates. Sauter 1 minute — elles doivent juste s'attendrir, pas se défaire en sauce.

Assemblage — Réunir tout dans le wok + déglaçage final — Remettre TOUT le bœuf et son jus dans le wok avec les légumes. Verser sauce soja additionnelle + vinaigre rouge + une lampée de pisco optionnelle. Sauter vivement 30 secondes — le déglaçage va siffler et créer une sauce caramélisée brillante qui enrobe tout. Ajouter les FRITES tièdes en dernier, sauter 30 secondes pour qu'elles s'imprègnent (sans ramollir). Saupoudrer de coriandre fraîche.

Service — Dresser avec riz à côté — Verser le lomo saltado dans une grande assiette creuse ou un grand plat de service. Disposer une portion de riz blanc À CÔTÉ (pas en dessous, à côté). Décorer de quelques feuilles entières de coriandre fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT — les frites ramollissent vite. Au Pérou, on mange souvent à la fourchette en alternant riz, frites, viande.