Strangozzi al Tartufo Nero di Norcia

Pasta — Pétrir la pâte ombrienne — Sur un plan de travail, faire un puits avec les farines (00 + semoule) et le sel. Verser au centre l'eau tiède et l'huile, mélanger progressivement à la fourchette en incorporant la farine. Pétrir 12-15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, plus ferme qu'une pâte à pici. Filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Pasta — Étaler et tailler les strangozzi — Diviser la pâte en 2 boules. Étaler chaque boule au rouleau (matterello) en feuille rectangulaire de 2-3 mm d'épaisseur (un peu plus épaisse que les tagliatelle). Fariner légèrement, plier en accordéon, tailler au couteau des bandes de 3-4 mm de large pour obtenir des spaghetti à section carrée. Dérouler, saupoudrer de semoule, disposer en nids sur un linge fariné.

Sugo — Préparer la sauce avant la pâte — Brosser délicatement le tartufo avec une brosse souple (jamais laver à l'eau — perte d'arôme). Couper le tartufo : 2/3 hachés très fin (presque pâte) pour la sauce, 1/3 réservé entier pour râper sur le plat fini. Hacher finement les anchois en pâte. Préparer une rapière à truffe (Microplane fine ou rapina ombrienne traditionnelle).

Cuisson pasta — Cuire les strangozzi — Porter à ébullition une grande casserole d'eau (5 l), saler généreusement (10 g/l). Plonger les strangozzi, remuer à la cuillère bois pour éviter l'agglutination. Cuire 6-7 minutes (pasta fresca) — goûter à 5 min. Réserver 2 louches d'eau de cuisson amidonnée AVANT d'égoutter.

Sugo — Démarrer la sauce parfumée — Pendant que la pâte cuit, dans une grande poêle large, faire fondre le beurre avec 60 ml d'huile d'olive ombrienne à feu très doux. Ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée, infuser 2 minutes. Ajouter les anchois hachés, les écraser à la cuillère en bois jusqu'à dissolution complète (3 min). Retirer l'ail. Ajouter le tartufo haché, RÉCHAUFFER 1 minute SEULEMENT (pas plus).

Mantecatura — Saltare en padella — Ajouter une louche d'eau de cuisson amidonnée dans la sauce pour créer une émulsion. Égoutter les strangozzi en gardant un peu d'eau qui colle, les verser dans la poêle. À feu doux-moyen, faire saltare 1 minute en remuant énergiquement à la fourchette en bois — la pâte doit s'enrober d'un voile brillant et parfumé. Ajouter 20 ml d'huile crue et un peu d'eau si la sauce sèche.

Service — Râper le tartufo cru — Servir IMMÉDIATEMENT dans des assiettes plates chaudes, en formant un nid avec la fourchette à pic. Sur chaque assiette, râper généreusement le tartufo entier réservé (1/3 du total) à la rapière fine — il doit "neiger" sur la pasta brune. Tour de moulin de poivre, filet d'huile d'olive crue ombrienne. Servir INSTANTANÉMENT — le tartufo cru perd son arôme en 2 minutes à l'air.

Service — Déguster sans attendre — Le plat se mange en silence pendant les 30 premières secondes pour percevoir l'arôme volatil du tartufo. Ne pas ajouter de fromage, ne pas presser de citron (interdit). Le tartufo doit régner seul, soutenu par l'umami discret de l'anchois et la rondeur du beurre. Accord vin : Sagrantino di Montefalco DOCG.