Bouillabaisse Marseillaise

Fumet — Préparer le fumet de poisson — Faire revenir les têtes et arêtes de poisson dans l'huile d'olive avec oignons, ail, tomates et fenouil. Laisser colorer 15 min. Verser 3 litres d'eau bouillante. Ajouter le laurier, l'écorce d'orange, sel, poivre. Laisser frémir 20 min. Passer au chinois en pressant bien. Ajouter le safran au bouillon chaud.

Rouille — Monter la rouille — Au mortier, piler l'ail avec le piment et le safran jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter les jaunes d'œufs. Verser l'huile d'olive en très fin filet en remuant constamment comme pour une mayonnaise. Détendre avec un peu de bouillon chaud jusqu'à la consistance désirée.

Cuisson — Préparer les pommes de terre — Éplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Les cuire dans une partie du fumet 20-25 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières. Réserver.

Cuisson — Pocher les poissons à gros bouillons — Porter le fumet à gros bouillons (c'est le secret du nom : 'quand ça bout, on baisse'). Ajouter les poissons en commençant par les plus fermes (baudroie, congre). 5 min après, ajouter les plus délicats (rascasse, saint-pierre, grondin). Cuire 6-10 min.

Finition — Ajouter le pastis — secret du Miramar — Hors du feu, verser le pastis dans le bouillon et remuer vigoureusement. Ce geste du chef du Miramar (Vieux-Port) ajoute une note anisée finale qui élève le plat.

Service — Service en deux plats — tradition — Service obligatoirement en deux temps : 1/ Verser le bouillon chaud dans une soupière sur les croûtons aillés. Chaque convive se sert d'abord du bouillon avec les pommes de terre et tartine ses croûtons de rouille. 2/ Présenter les poissons entiers sur un grand plat séparé. Lever les filets devant les convives.