Légumes
- 400 gCocos de Pamiers ou haricots blancs frais
- 200 gHaricots verts plats
- 2 pcsCourgettes vertes
- 4 pcsTomates Roma
- 2 pcsPommes de terre Charlotte
- 1 pcsCarotte
- 1 pcsPoireau
Pâtes
- 100 gPetites pâtes (coquillettes ou alphabet)
Pistou
- 3 bouquetBasilic frais à grandes feuilles
- 6Gousses d'ail nouveau
- 100 mlHuile d'olive vierge extra de Provence
- 1 pcsTomate fraîche (option niçoise)
Bouillon
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
- 1
Préparation — Préparer les légumes — Écosser les cocos. Effiler les haricots verts plats et les couper en tronçons. Couper les courgettes en dés. Peler et concasser les tomates. Couper les pommes de terre et la carotte en brunoise. Émincer le blanc de poireau finement.
15 min - 2
Cuisson — Démarrer les cocos à l'eau froide — Mettre les cocos écossés dans une grande cocotte avec 2 litres d'eau froide, bouquet garni et un filet d'huile d'olive. Porter à ébullition, écumer, puis frémir 30 minutes — les cocos doivent commencer à devenir tendres.
35 min - 3
Cuisson — Ajouter les autres légumes — Ajouter dans cet ordre : pommes de terre et carotte (cuisson longue), puis 5 minutes plus tard les haricots verts, courgettes, poireau et tomates. Saler. Poursuivre 15 minutes — chaque légume doit être tendre mais garder sa forme.
20 min - 4
Cuisson — Cuire les pâtes dans la soupe — Ajouter les petites pâtes 7 minutes avant la fin de cuisson (selon indication paquet). Elles cuisent dans le bouillon qui s'épaissit légèrement. Mélanger pour qu'elles ne collent pas au fond.
7 min - 5
Pistou — Préparer le pistou au mortier — Effeuiller le basilic (90 g de feuilles environ). Dans un mortier en marbre, piler les gousses d'ail avec une pincée de gros sel. Ajouter les feuilles de basilic par poignées, piler en mouvements rotatifs. La pâte devient verte profonde.
8 min - 6
Pistou — Émulsionner à l'huile d'olive — Ajouter la tomate épépinée (version niçoise) en option. Verser l'huile d'olive en filet en pilant régulièrement. La pâte s'émulsionne, devient brillante. Goûter et rectifier sel et poivre. Le pistou doit être très parfumé.
4 min - 7
Service — Lier la soupe au pistou — Sortir la cocotte du feu. Vérifier la cuisson, retirer le bouquet garni. Verser 2 grosses cuillères de pistou dans la soupe HORS FEU. Mélanger délicatement. Le pistou parfume tout le bouillon mais ne cuit pas.
2 min - 8
Service — Servir avec pistou en supplément — Servir la soupe dans des assiettes creuses chaudes. Présenter le reste de pistou dans un bol au centre de table — les convives ajoutent à leur goût. Ainsi chacun module son intensité. Pain de campagne grillé en accompagnement.
3 min