Sissé brochettes peules

Préparation viande — Découper le mouton en cubes réguliers — Sortir le mouton du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu'il revienne à température ambiante. Avec un couteau de cuisinier bien aiguisé, parer (retirer les nerfs et excès de gras dur). Tailler en cubes RÉGULIERS de 3 cm de côté — pas plus gros (cuisson inégale) ni plus petit (sec à la cuisson). Compter 5-6 cubes par brochette. Réserver dans un grand saladier en verre ou inox.

Marinade — Préparer la marinade aux graines de paradis — Concasser GROSSIÈREMENT les graines de paradis dans un mortier en bois (ou avec le plat d'un couteau) — pas en poudre fine, on veut des éclats grossiers qui libèrent l'huile essentielle progressivement. Dans un bol, mélanger : graines de paradis concassées, gingembre râpé, ail écrasé, oignon rouge râpé (avec son jus), huile d'arachide, cube Maggi émietté, piment haché, cumin. NE PAS AJOUTER LE SEL MAINTENANT. Mélanger énergiquement à la cuillère bois — pâte aromatique épaisse.

Marinade — repos — Enrober et laisser mariner — Verser la marinade sur les cubes de mouton. Mélanger ÉNERGIQUEMENT à la main (gants alimentaires recommandés) pour enrober chaque cube de tous côtés — la pâte aromatique doit pénétrer dans les fibres. Couvrir d'un film alimentaire au contact. Réserver au réfrigérateur MINIMUM 1 heure (street-food de marché) ou IDÉALEMENT 4 à 12 heures (version festive Fouta Djallon). Ressortir 30 min avant cuisson + saler à ce moment.

Préparation gril — Allumer la braise charbon de bois — Allumer un barbecue à charbon de bois (idéalement charbon de manguier ou kola pour parfum sahélien) 30 minutes avant cuisson — les braises doivent être ROUGES vives, recouvertes de cendre blanche fine, sans flammes (ou utiliser une plancha bien chaude / poêle en fonte). Pendant ce temps : tremper les brochettes en bambou dans un bain d'eau froide 30 minutes (évite qu'elles brûlent). Saler la viande mariné maintenant (1 c.à.c. sel marin), bien mélanger.

Embrochage — Enfiler les cubes sur les brochettes — Sortir les brochettes en bambou trempées. Enfiler 5-6 cubes de mouton mariné par brochette en les serrant LÉGÈREMENT (espace de 2 mm entre chaque cube pour cuisson uniforme — trop serré = cubes vapeur, trop espacé = cubes sèchent). Réserver 4 c.à.s. de marinade NON contaminée par viande crue dans un petit bol pour badigeonnage en cuisson — cette laque est la signature peule.

Cuisson — saisie — Saisir sur braise rouge 6 minutes — Déposer les brochettes directement sur la grille au-dessus des braises (les brochettes se touchent presque). Saisir 3 minutes côté 1, jusqu'à formation d'une croûte dorée caramélisée. Retourner d'un quart de tour, saisir 3 minutes côté 2. Pendant cette saisie : badigeonner avec la marinade réservée à l'aide d'un pinceau silicone ou d'un bouquet de thym frais (plus traditionnel). Le badigeonnage caramélise la marinade en laque.

Cuisson — finition — Finir la cuisson sur zone moins chaude — Déplacer les brochettes en BORDURE de gril (zone moins chaude, 180-200°C) ou réduire le feu si plancha. Cuire encore 4-6 minutes en retournant 1 fois, en badigeonnant 2 fois. Test cuisson : les sucs perlent légèrement à la surface, le centre est rosé (mouton à point) — pas saignant (mouton trop fort en goût) ni complètement gris (sec). La chair doit céder sous une légère pression du doigt.

Repos — Reposer 3 minutes hors gril — Retirer les brochettes du gril, les déposer sur une planche en bois. Couvrir LÂCHEMENT d'une feuille de papier aluminium (ne pas serrer = vapeur = peau molle). Laisser reposer 3 minutes — les jus se redistribuent dans la chair, qui devient juteuse à cœur. Pendant ce repos : émincer finement l'oignon rouge cru, ciseler le persil, couper les citrons verts en quartiers.

Dressage — Dresser et servir avec oignon, citron et persil — Disposer 2 brochettes par assiette sur un lit de fonio cuit ou avec un demi-pain rond (pain Tapalapa guinéen). Parsemer généreusement d'oignon rouge cru émincé. Ajouter quelques quartiers de citron vert. Saupoudrer de persil ou coriandre ciselée. Servir IMMÉDIATEMENT brûlant. À table, presser le citron vert sur les brochettes juste avant la première bouchée — l'acidité réveille les graines de paradis.