Capitaine à la Bamakoise

Préparer poisson — Vidé + écaillé + fendu butterfly + entailles — Demander au poissonnier : capitaine VIDÉ + ÉCAILLÉ + FENDU EN BUTTERFLY (le poisson s'ouvre comme un papillon, dos intact). RINCER abondamment. ESSUYER avec essuie-tout. FAIRE 4-5 ENTAILLES de 1cm dans la chair (côté ouvert) — pour que la marinade pénètre.

Marinade pénétrante — Frotter marinade dans entailles 1h — Mélanger jus citron + zest + ail + gingembre + persil + piment + Maggi écrasé + huile + sel + poivre. FROTTER VIGOUREUSEMENT cette marinade dans toutes les entailles ET sur tout le poisson. Mariner 1h hors frigo (ou 2h frigo).

Préparer le riz d'accompagnement — Riz cuit + oignons sautés — Cuire le riz blanc selon paquet (généralement 18 min absorbée). Pendant ce temps, sauter les oignons émincés dans 1 c.à.s. d'huile 5 min jusqu'à dorés. Mélanger aux riz cuit chaud. Réserver couvert.

Préparer braises — Charbon allumé 30 min — Allumer le charbon de bois (idéal karité, sinon ordinaire). Laisser brûler 30 min jusqu'à BRAISES ROUGES-INCANDESCENTES. Étaler les braises pour cuisson douce (pas vive).

Préparer sauce tomate-piment — Sauter aromates + tomates 15 min — Pendant la cuisson : chauffer huile dans casserole. Faire fondre oignons 5 min. Ajouter ail + concentré + piment mixé. Cuire 2 min. Ajouter tomates en dés + cube Maggi + sel + poivre + 200ml d'eau. Mijoter 15 min — sauce épaisse-rouge intense.

Griller le capitaine — Côté chair vers le bas 8 min, retourner 5 min — Poser le poisson FENDU OUVERT sur la grille du barbecue, CÔTÉ CHAIR VERS LE BAS (en contact avec les braises) pendant 8 min. RETOURNER soigneusement avec 2 spatules — peau côté braises 5 min. La chair devient blanche-opaque, la peau croustillante.

Test cuisson — Chair s'écaille à fourchette — Tester avec fourchette : la chair doit s'écailler facilement, opaque jusqu'au dos. Si encore translucide, 3 min de plus côté peau.

Service Bamako — Plat plat + sauce séparée + riz + citron — Sortir le poisson sur grand plat plat. Garnir de persil + quartiers de citron. Disposer le bol de sauce tomate-piment à part. Bol de riz blanc-oignons à part. Servir IMMÉDIATEMENT, BRÛLANT.

Manger à la bamakoise — Main droite + chair + sauce + riz — Tradition main droite : prendre un morceau de chair (sans arête !), ajouter une cuillerée de sauce tomate-piment, accompagner d'une bouchée de riz. Presser citron à volonté.