Ilish Paturi (ইলিশ পাতুরি)

Prep — Préparer la pâte de moutarde — Tremper graines de moutarde noire, jaune et pavot blanc dans 3 bols d'eau froide 30 min. Égoutter. Au mortier ou robot, écraser graines moutarde, pavot, 2 piments verts, sel et 2 c.à.s. d'eau en pâte fine. Passer au tamis.

Prep — Mariner le hilsa — Frotter chaque darne avec curcuma et sel. Laisser 15 min.

Prep — Aromatiser la pâte — Mélanger pâte de moutarde tamisée, yaourt, curcuma, piment cachemiri, sucre, sel, noix de coco râpée (si version Calcutta) et 2 c.à.s. d'huile de moutarde. Goûter et ajuster sel.

Prep — Préparer les feuilles de bananier — Passer chaque feuille au-dessus d'une flamme directe (gaz ou bougie) 5 secondes par face — la couleur passe de vert vif à vert olive et la feuille devient souple. Couper en carrés de 25cm.

Cuisson — Assembler les paturis — Sur chaque feuille de bananier, étaler 2 c.à.s. de pâte de moutarde. Déposer une darne de hilsa au centre. Couvrir d'1 c.à.s. de pâte. Ajouter 1 piment vert entier sur le dessus.

Cuisson — Plier en papillote — Replier la feuille de bananier comme un papier cadeau : d'abord les 2 longs côtés, puis les 2 extrémités. Sécuriser avec ficelle ou cure-dents.

Cuisson — Cuire à la vapeur (option 1) — Méthode traditionnelle : poser les paturis dans un cuit-vapeur en bambou ou sur une grille au-dessus d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement. Cuire 15 min.

Cuisson — Cuire à la poêle (option 2) — Méthode rapide : poser les paturis dans une grande poêle à fond épais avec 100ml d'eau et 2 c.à.s. d'huile de moutarde. Couvrir, cuire 12 min à feu doux — la feuille brunit légèrement et embaume.

Service — Servir et ouvrir — Déposer 2 paturis par assiette à côté d'un dôme de riz blanc bengali. Inviter chaque convive à OUVRIR sa papillote en croix avec un couteau — moment théâtral signature.