Bigoli in Salsa

Mise en place — Préparer les anchois — Si sotto sale : rincer abondamment à l'eau froide, ouvrir en deux le long de l'arête, retirer délicatement la colonne et la queue. Sécher au papier absorbant. Si filets à l'huile : égoutter et hacher grossièrement. Émincer les oignons en très fines tranches (2 mm) au couteau ou à la mandoline. Hacher le persil, réserver.

Salsa — Confire les oignons — Dans une grande sauteuse à fond épais, verser 60 ml d'huile d'olive et ajouter les oignons émincés. Couvrir, faire suer à feu très doux 20-25 minutes en remuant tous les 5 min — les oignons doivent fondre, devenir translucides et légèrement nacrés, JAMAIS dorer. Si ça commence à colorer, baisser le feu et ajouter 2 c.à.s. d'eau. Découvrir en fin pour faire évaporer l'humidité résiduelle.

Salsa — Fondre les anchois — Ajouter les anchois sur les oignons confits, baisser le feu au minimum. Écraser à la cuillère en bois pendant 4-5 minutes : les anchois doivent "disparaître" dans l'huile et former une crème brun-doré. Ajouter le reste d'huile d'olive (20 ml), poivrer généreusement. NE PAS saler avant d'avoir goûté la pasta.

Cuisson — Cuire les bigoli — Pendant que la salsa mijote, porter 4 l d'eau salée à ébullition (10 g sel/l, pas plus à cause des anchois). Plonger les bigoli, cuire 8-9 min selon la marque pour obtenir un al dente vénitien (cœur ferme à la coupe). Prélever 1 louche d'eau de cuisson trouble juste avant d'égoutter, garder.

Mantecatura — Marier pasta et salsa — Égoutter les bigoli en gardant la salsa sur feu doux. Verser les pâtes directement dans la sauteuse, ajouter la louche d'eau de cuisson amidonnée. Faire sauter énergiquement 90 secondes en risottant à la cuillère et en faisant glisser la sauteuse — l'eau émulsionne avec l'huile et anchois pour former une crème nappante.

Service — Dresser à la vénitienne — Couper le feu, parsemer du persil haché, donner un dernier tour de moulin de poivre. Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes, à la pince, en faisant tourner les bigoli pour former des nids. Pas de fromage, jamais — règle d'airain de la Confraternita.

Service — Accompagnement — Servir avec une demi-tranche de polenta blanche grillée à part (option vénitienne) et une feuille de radicchio rosso de Treviso en salade. Pas de pain — la polenta est l'accompagnement traditionnel pour saucer.