Poisson
- 600 gFilet de merlu (colin)
- 400 gFilet de lotte (baudroie)
Crustacés
- 12 pcsLangoustines crues
- 500 gMoules de bouchot
Fumet
- 1 kgTêtes et arêtes de poisson
- 300 mlVin blanc sec d'Irouléguy AOP
- 1 pcsCarcasses de langoustines
Légumes
- 4 pcsTomates fraîches
- 2 pcsOignons jaunes
- 1 pcsPoireau
- 6Gousses d'ail
Aromate
- 1 c.à.c.Piment d'Espelette AOP
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, persil)
Service
- 8Pain de campagne
- 4 c.à.s.Huile d'olive vierge
- 1
Fumet — Préparer le fumet de poisson — Dans une grande cocotte, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile. Ajouter oignons et poireau émincés, faire suer 5 minutes. Ajouter têtes/arêtes de poisson et carcasses de langoustines pilées. Mouiller avec 1,5 L d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et 4 gousses d'ail écrasées. Frémir 30 minutes, puis filtrer au chinois fin.
35 min - 2
Sauce — Faire revenir oignons et tomates — Dans une autre cocotte, chauffer 2 c.à.s. d'huile. Suer le reste d'oignons 5 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 8 minutes à feu moyen pour réduire et concentrer la sauce. Saler, poivrer.
13 min - 3
Sauce — Mouiller au vin blanc et fumet — Verser le vin blanc d'Irouléguy. Laisser réduire 3 minutes (l'alcool s'évapore). Ajouter le fumet de poisson filtré jusqu'à hauteur (environ 1 L). Frémir 10 minutes pour amalgamer les saveurs. Ajuster sel et poivre.
13 min - 4
Cuisson — Cuire la lotte d'abord — Plonger les médaillons de lotte dans le bouillon frémissant. Cuire 8 minutes — la lotte est ferme et supporte une cuisson plus longue que le merlu. Vérifier la cuisson au couteau, la chair doit être nacrée et ferme.
8 min - 5
Cuisson — Ajouter les langoustines et moules — Plonger les langoustines décortiquées dans le bouillon — cuisson 3 minutes. Ajouter les moules nettoyées. Couvrir, cuire 4 minutes jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes (jeter celles fermées). Le bouillon prend une couleur plus profonde.
5 min - 6
Cuisson — Plonger le merlu en dernier — Ajouter les pavés de merlu. Couvrir. Cuire 4 minutes EXACT à feu doux — le merlu doit rester nacré, juste cuit, à se détacher en lamelles. C'est le morceau le plus délicat du ttoro, le marqueur de qualité.
4 min - 7
Croûtons — Préparer les croûtons à l'ail — Pendant la cuisson, toaster les tranches de pain au four à 200°C pendant 5 minutes. Frotter à l'ail cru chaque tranche (2 gousses partagées). Disposer 1-2 croûtons dans le fond de chaque assiette creuse.
5 min - 8
Service — Dresser et finir au piment — Verser le bouillon brûlant sur les croûtons dans chaque assiette. Disposer harmonieusement les morceaux de poisson, langoustines (2 par personne) et moules. Saupoudrer de piment d'Espelette en finition. Servir aussitôt avec le reste de pain pour saucer.
3 min