Cassava Leaf Stew (Plassas)

Préparation — Piler ou mixer les feuilles de manioc — Si feuilles fraîches : laver soigneusement (3-4 rinçages), retirer les tiges dures. Au mortier OU au robot blender : piler/mixer en pâte fine-pulpeuse — pas de morceaux, presque comme du pesto épais. Compter 10-15 min au mortier traditionnel, 2-3 min au blender (avec un peu d'eau). Si feuilles surgelées : décongeler (déjà blanchies-pilées par le fournisseur), prêtes à l'emploi.

Bouillon — Cuire le bœuf en bouillon 30-40 min — Dans une grande cocotte, mettre les cubes de bœuf (400 g), 1 oignon haché, 2 gousses d'ail, 1 cube Maggi, 1/2 c.à.c. de sel, 1 c.à.s. de crayfish moulu. Couvrir d'1 L d'eau. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter 30-40 min jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter le stockfish trempé (si utilisé) 15 min avant la fin. Filtrer et réserver bouillon (env. 700 ml) et viande+poisson séparément.

Feuilles — Bouillir les feuilles 45 min — étape sécurité — Dans une autre grande casserole, porter 1 L d'eau salée à ébullition. Ajouter la pâte de feuilles de manioc pilées. Bouillir À FEU MOYEN-DOUX pendant 45 min (si fraîches) ou 25-30 min (si surgelées blanchies). L'eau va devenir VERTE PROFONDE. Cette cuisson longue ÉLIMINE les glycosides cyanogènes — étape de sécurité non négociable pour feuilles fraîches. Ne pas couvrir (laisser s'évaporer le HCN volatil).

Palmiste — Frire l'oignon et tomate dans le palmiste rouge — Dans la cocotte vidée, chauffer 200 ml de palmiste rouge à feu MOYEN-VIF jusqu'à frémissement (PAS jusqu'à fumée — toxique au-dessus de 180°C). Ajouter le 2e oignon haché, faire revenir 4 min jusqu'à coloration. Ajouter 2 gousses d'ail haché et 200 g de tomate fraîche concassée (optionnel). Faire revenir 5 min jusqu'à ce que la tomate se défasse. Saler légèrement.

Mélange — Combiner feuilles, palmiste, bouillon et viande — Verser les feuilles bouillies (avec leur eau verte réduite) dans la cocotte avec le palmiste-oignon-tomate. Ajouter le bouillon réservé (env. 700 ml). Ajouter le 2e cube Maggi écrasé, 1 c.à.s. de crayfish moulu, le piment Scotch Bonnet ENTIER (non fendu pour parfum sans excès de feu). Mélanger. Porter à ébullition puis baisser à feu DOUX. Mijoter à découvert 20-25 min — le stew va prendre une couleur VERT-FONCÉ-ORANGE-RUST signature et l'huile de palme remontera en couronne en surface.

Protéines finales — Ajouter viande, poisson fumé, peanut butter (optionnel) — Remettre la viande cuite et le stockfish dans la cocotte. Ajouter le poisson fumé effilé (150 g) et les crevettes (si utilisées). Pour version Tonkolili enrichie : ajouter 2 c.à.s. de peanut butter naturel et bien mélanger jusqu'à dissolution. Couvrir et laisser réchauffer 10 min à feu doux pour amalgamer les saveurs.

Riz — Cuire le riz blanc en parallèle — Pendant que le plassas mijote, cuire 600 g de riz blanc Jasmine ou parboiled selon paquet (en général 2 vol d'eau pour 1 vol de riz, 18-22 min à couvert). Saler légèrement. Aérer à la fourchette en fin de cuisson.

Service — Dresser : riz blanc, plassas, garnitures — Déposer une grande louche de riz blanc dans une assiette creuse. Verser 2-3 louches de plassas par-dessus, en s'assurant d'avoir un peu de viande, poisson et feuilles dans chaque portion. Garnir d'un filet de palmiste rouge supplémentaire (optionnel) et d'un quartier de citron vert. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. À Freetown, on mange le plassas avec une cuillère ou les mains, en mélangeant riz et stew au fur et à mesure.