Ramen Tonkotsu de Hakata

Préparation os — Blanchir les os 10 minutes — étape critique — Placer les os de porc et les pieds dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et porter à grande ébullition. Laisser bouillir 10 minutes en écumant abondamment la mousse grise qui remonte. Égoutter et rincer chaque os soigneusement sous l'eau froide pour éliminer toute trace de sang coagulé. Frotter si nécessaire.

Bouillon — Démarrer le bouillon — eau fraîche — Remettre les os nettoyés dans une marmite propre. Couvrir largement d'eau fraîche (environ 4-5 L). Ajouter la poitrine de porc entière. Porter à grande ébullition.

Bouillon — Ébullition vigoureuse 10 heures — le secret du tonkotsu — Maintenir une ébullition VIOLENTE, pas un mijotage. Le bouillon doit bouillonner activement pendant 10 à 12 heures. Ajouter de l'eau chaude au fur et à mesure pour maintenir le niveau. Au bout de 2h, ajouter le gingembre, l'ail, l'oignon et le poireau. Retirer la poitrine de porc au bout de 90 min (elle servira pour le chashu).

Chashu — Braiser le chashu — Prendre la poitrine de porc retirée du bouillon. La placer dans une petite casserole avec la sauce soja, le mirin, le sucre et 300 ml d'eau. Mijoter à feu doux 45 min en retournant plusieurs fois. Laisser refroidir dans sa sauce. Trancher finement avant service.

Tare — Préparer la tare — Dans une casserole, chauffer doucement la sauce soja, le mirin, le sel et le kombu (pas bouillir). Retirer le kombu après 10 min. La tare concentre le salé — 30 ml par bol suffisent.

Finition bouillon — Filtrer et assaisonner — Après 10h, filtrer le bouillon à travers un chinois fin puis une étamine. Le bouillon doit être blanc opaque et gras au toucher. Dégraisser partiellement (garder une couche fine en surface pour la richesse).

Nouilles — Cuire les nouilles Hakata — Faire bouillir une grande casserole d'eau. Plonger les nouilles fines 60-90 secondes — elles doivent rester TRÈS fermes au centre (barikata). C'est la règle stricte à Hakata : une nouille molle = échec.

Service — Monter le bol — Dans chaque bol chaud, verser 30 ml de tare au fond. Ajouter 300 ml de bouillon brûlant et mélanger. Déposer les nouilles égouttées. Garnir avec 3-4 tranches de chashu, un demi-œuf mariné, oignons verts, kikurage, gingembre rouge et sésame noir. Servir IMMÉDIATEMENT.