Empanadas de Chiverre

Préparation miel — Préparer la miel de chiverre (la veille ou j-7) — Si miel maison : éplucher et épépiner le chiverre, râper la chair (en filaments). Dans une grande casserole épaisse, mélanger chiverre râpé et tapa de dulce râpé. Ajouter cannelle, clous de girofle, figues séchées émincées. Cuire à feu très doux 4 à 6 h en remuant régulièrement à la cuillère en bois — la chair va passer du blanc au caramel ambré et former des filaments translucides. La miel est prête quand une goutte sur assiette froide ne coule pas. Retirer la cannelle et les clous. Réserver dans des bocaux stérilisés.

Pâte — Sabler la pâte 3-2-1 — Dans un grand saladier, verser la farine tamisée, le sucre et le sel. Couper la margarine ou le beurre TRÈS FROID en petits cubes, l'ajouter à la farine. Sabler du bout des doigts (geste rapide, mains froides) jusqu'à obtenir une texture de gros sable — pas plus loin, on veut voir les morceaux de gras. Ajouter la crème épaisse en 2-3 fois, mélanger juste pour amalgamer (pas pétrir). Former une boule grossière, aplatir en disque, filmer.

Repos — Reposer 30 min au frigo — Filmer le disque de pâte au contact (film alimentaire), réfrigérer 30 min minimum (idéalement 1 h). Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C (375°F) chaleur tournante. Sortir la miel de chiverre du frigo pour qu'elle revienne à température ambiante (plus facile à doser).

Façonnage — Abaisser et découper les disques — Sur un plan fariné, abaisser la pâte au rouleau en feuille de 3 à 4 mm. Découper des disques de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce (ou bord de bol). Réutiliser les chutes une seule fois (sinon pâte trop pétrie). Compter ~12 disques pour 12 empanadas standard. Méthode tica traditionnelle : façonner des boules de pâte de 3 cm, les écraser à la presse à tortilla entre 2 sachets plastiques pour obtenir un disque rond parfait.

Garnissage — Fourrer et sceller à la fourchette — Au centre de chaque disque, déposer 1 grosse cuillère à soupe (~50 g) de miel de chiverre — pas plus, sinon ça déborde à la cuisson. Mouiller le bord du disque avec un peu d'eau au pinceau. Replier en demi-lune, sceller en pressant fermement le bord avec la pointe d'une fourchette — créer un motif de petits traits parallèles. Vérifier qu'il n'y a aucune fuite.

Dorure — Dorer à l'œuf battu — Battre l'œuf avec 1 c.à.s. d'eau froide à la fourchette. Disposer les empanadas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, espacées de 3 cm. Badigeonner chaque empanada à l'œuf battu au pinceau — couche fine, pas dégoulinante. Cette dorure donnera la couleur dorée brillante à la cuisson.

Cuisson — Enfourner 25-30 min à 190°C — Enfourner à mi-hauteur dans un four préchauffé à 190°C (375°F) chaleur tournante. Cuire 25 à 30 min jusqu'à coloration dorée uniforme — surveiller à 25 min. Les empanadas doivent être bien dorées sur le dessus, sablée-friables au toucher. Sortir et laisser tiédir 10 min sur grille — la pâte se raffermit.

Finition — Saupoudrer de sucre glace (optionnel) — Une fois tiède (15-20 min hors four), saupoudrer légèrement de sucre glace à la passette si désiré — version festive. Variante traditionnelle : nature, sans sucre glace, pour ne pas masquer la dorure. Servir tiède ou à température ambiante.

Service — Servir avec café Tarrazú — Servir 2 empanadas par personne sur petite assiette dessert, avec une tasse de café costaricain de Tarrazú ou Tres Ríos noir et fumant. Tradition tica = tremper brièvement l'empanada dans le café avant chaque bouchée. Pour les enfants, accompagner d'un agua dulce ou chocolat chaud. Conservation 5 jours en boîte hermétique à T°ambiante (la pâte garde sa friabilité).