Kokotxas de bacalao en salsa verde

Veille — Dessaler les kokotxas — 24 HEURES avant : déposer les kokotxas dans saladier d'eau FROIDE. Réfrigérer. CHANGER L'EAU 3 FOIS PAR JOUR. Au bout de 24 h, goûter — légèrement salé. Si trop, continuer 8 h.

Préparation — Sécher et préparer — Sécher SOIGNEUSEMENT les kokotxas au papier absorbant. Trancher l'ail en lamelles fines. Hacher le persil. Couper les guindillas en rondelles (option). Préparer une cazuela en terre cuite.

Cuisson — Confire l'ail — Dans la cazuela en terre, déposer 150 ml d'huile d'olive. Chauffer à FEU TRÈS DOUX. Ajouter l'ail tranché. Confire 4 min jusqu'à blond pâle (jamais brun). Retirer l'ail à l'écumoire, réserver. Conserver l'huile parfumée.

Cuisson — Cuire les kokotxas — Hors feu, retirer l'huile chaude (laisser un fond fin de 2 mm). Disposer les kokotxas PEAU VERS LE BAS dans la cazuela. Saler très légèrement. Verser doucement l'huile chaude par-dessus. Replacer sur FEU TRÈS DOUX.

Émulsion — Créer le pil-pil — Cuire 5 min à feu très doux — la gélatine s'échappe des kokotxas, l'huile bouillonne légèrement. SAISIR LA CAZUELA à 2 mains, faire un MOUVEMENT CIRCULAIRE LENT et CONTINU (sans s'arrêter) pendant 8 minutes — l'émulsion blanche se forme progressivement.

Émulsion — Ajuster l'émulsion — Si l'émulsion ne prend pas, ajouter UN FILET D'EAU FROIDE (10 ml) en continuant le mouvement. L'eau aide la liaison gélatine + huile. Une fois prise, ajouter le persil haché et les guindillas (option).

Service — Servir aussitôt — Disposer les kokotxas dans la sauce vert pâle dans des assiettes creuses chaudes. Saupoudrer d'ail confit. Servir IMMÉDIATEMENT avec verre de Txakoli glacé. Pain de payès basque pour saucer.