Tiroler Gröstl

Préparation — Préparer pommes de terre froides + viande + Speck — Peler les pommes de terre cuites de la veille (la peau s'enlève facilement). Couper en cubes de 1.5 cm. Couper le bœuf bouilli/rôti en cubes de 1 cm. Couper le Speck en petits lardons de 5 mm. Émincer l'oignon fin. Hacher l'ail. Tout disposer prêt sur le plan de travail.

Speck à froid — Démarrer Speck dans poêle froide, monter doucement — Mettre les lardons de Speck dans une grande poêle EN FONTE (28 cm) FROIDE. Monter le feu à MOYEN-DOUX. Laisser cuire 8-10 min en remuant régulièrement — le gras du Speck fond doucement, les lardons deviennent dorés et croustillants. Ne pas brûler.

Oignon — Ajouter oignon dans la graisse rendue 5 min — Quand le Speck est doré, ajouter l'oignon émincé dans la graisse rendue. Remuer 5 min à feu moyen jusqu'à translucide-doré. Ajouter l'ail dans la dernière minute. Ne pas retirer le Speck — il continue à cuire avec.

Pommes de terre — Ajouter PDT en dés, dorer 10-12 min — Ajouter les cubes de pommes de terre. Augmenter à feu MOYEN-VIF. Ajouter 30 g de beurre. Étaler en couche unique dans la poêle, NE PAS remuer pendant 4-5 min — laisser bien dorer dessous. Puis retourner avec une spatule large, dorer 4-5 min de l'autre côté. Saupoudrer carvi, marjolaine, poivre, peu de sel.

Bœuf — Ajouter bœuf en cubes, réchauffer 2-3 min — Ajouter les cubes de bœuf bouilli/rôti. Mélanger délicatement. Cuire 2-3 minutes seulement — le but est de RÉCHAUFFER, pas de re-cuire. Trop cuit, le bœuf devient sec. Goûter, ajuster sel/poivre.

Œuf miroir — Cuire œufs au plat dans poêle séparée — Pendant que le Gröstl reste à feu très doux dans sa poêle (couvert pour rester chaud) : faire fondre 20 g de beurre dans une autre poêle anti-adhésive à feu moyen-doux. Casser les 4 œufs côte à côte (ou 2 par 2). Saler le blanc (pas le jaune). Cuire 3-4 min sans toucher — blanc pris, jaune coulant.

Service — Dresser dans poêle ou assiettes + œuf coiffant — Méthode 1 (rustique) : servir DIRECTEMENT dans la poêle de fonte au centre de la table, posée sur une planche en bois épais. Disposer les 4 œufs miroirs dessus. Saupoudrer ciboulette ciselée. Méthode 2 (en assiette) : portionner le Gröstl en assiettes individuelles creuses, coiffer chaque portion d'1 œuf miroir, ciboulette dessus.

Accord — Servir avec cornichon et bière tyrolienne — Disposer 1 cornichon Salzgurken aigre sur chaque assiette ou 1 ramequin pour la table. Le Gröstl se mange à la fourchette en perçant le jaune d'œuf qui se mélange au hachis. Bière brune tyrolienne (Zillertal Schwarzes) en pinte 0.5L. Pas de pain — les pommes de terre suffisent.