Tamales Oaxaquenos en Hoja de Platano

Prep — Preparer les feuilles — Couper les feuilles de bananier en rectangles 30x25cm. Passer chaque feuille brievement sur la flamme du gaz (10 sec), des deux cotés, jusqu'a virage de vert vif a vert fonce et brillant. Cela les assouplit et libere l'arome. Reserver.

Prep — Battre le saindoux — Au robot ou a la spatule, battre energiquement le saindoux 10 min jusqu'a ce qu'il double de volume et devienne tres aere et blanc. Test — laisser tomber une noix dans un verre d'eau — si elle FLOTTE, c'est pret.

Masa — Melanger la masa — Dans un grand bol, melanger la masa avec le saindoux aere, sel, levure chimique. Battre a la cuillere ou a la main jusqu'a une pate lisse et duveteuse. Ajouter du bouillon par petits ajouts si trop sec — la pate doit etre humide mais tenir.

Garniture — Preparer le mole et poulet — Faire reposer le mole negro chaud (preparation MX013 ou achat). Effilocher le poulet pre-cuit. Mélanger en bol pour enrober le poulet de mole — chaque morceau bien couvert.

Assemblage — Monter les tamales — Sur une feuille de bananier, etaler 3 c.a.s. de masa au centre (rectangle 10x8 cm, epaisseur 1 cm). Au centre, deposer 2 c.a.s. de mole-poulet et 1 feuille d'epazote. Replier la feuille de bananier en paquet hermétique. Attacher avec ficelle.

Cuisson — Cuiseur vapeur — Disposer les tamales debout (cote plié vers le haut) dans un cuiseur vapeur (vaporera). Couvrir d'un torchon humide puis du couvercle. Cuire a la vapeur 60-90 min, eau bouillonnante.

Service — Tester et servir — Test de cuisson — sortir un tamal, ouvrir delicatement. La masa doit se decoller proprement de la feuille — si elle adhere, encore 10-15 min. Servir 2 tamales par convive, dans la feuille (chaque convive ouvre la sienne), avec mole supplementaire et atole.