Osso Buco alla Milanese

Préparation — Préparer les jarrets — Faire 3 entailles sur le tissu conjonctif (gras-peau) extérieur de chaque tranche avec la pointe d'un couteau — cela évite que la viande se recroqueville en cuisant. Ficeler chaque tranche tout autour avec la ficelle de cuisine pour maintenir la chair contre l'os. Saler et poivrer généreusement des deux côtés.

Préparation — Fariner les tranches — Verser la farine dans une assiette creuse. Fariner chaque jarret des deux côtés en appuyant légèrement pour que la farine adhère. Secouer l'excédent — une couche fine et uniforme suffit. Cette farine va dorer et épaissir la sauce.

Saisie — Dorer les jarrets — Dans une grande cocotte ou sauteuse (fonte idéale), faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposer les jarrets. Dorer 4-5 min par face sans les bouger — il faut obtenir une belle couleur brune caramélisée (réaction de Maillard). Réserver sur une assiette.

Soffritto — Faire suer les aromates — Dans la même cocotte (garder les sucs), ajouter oignon, carotte, céleri et ail écrasés. Baisser le feu à moyen-doux. Faire suer 8-10 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient fondants et translucides, pas colorés. Les sucs du fond se dissolvent progressivement.

Déglaçage — Verser le vin blanc — Monter le feu. Verser le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laisser bouillonner et réduire de moitié — environ 3-4 min. L'alcool doit entièrement s'évaporer, sinon amertume.

Braisage — Remettre les jarrets et mouiller — Remettre les jarrets dans la cocotte, en une seule couche. Si version moderne : ajouter le concentré de tomate, mélanger. Verser le bouillon CHAUD jusqu'à couvrir les 2/3 des jarrets (pas plus). Porter à frémissement. Couvrir.

Braisage — Cuisson lente 1h30 à 2h — Baisser le feu au minimum pour un frémissement paresseux. Cuire à couvert 1h30 minimum, idéalement 2 heures. Tourner les jarrets toutes les 30 min. Vérifier le niveau de liquide — ajouter un peu de bouillon chaud si ça réduit trop. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette mais tient encore grâce à la ficelle.

Gremolata — Préparer la gremolata AU DERNIER MOMENT — Blanchir la gousse d'ail 2 min dans l'eau bouillante (adoucit le mordant). Hacher très finement ail, persil plat, zeste de citron microplané, et anchois (optionnel) ENSEMBLE au couteau sur une planche — cela mélange les saveurs. Réserver dans un petit bol. NE PAS préparer en avance — les arômes du citron s'évaporent.

Finition — Réduire la sauce — Quand la viande est tendre : retirer le couvercle. Laisser mijoter 10-15 min à découvert pour que la sauce réduise et épaississe — elle doit napper une cuillère. Retirer la ficelle des jarrets. Goûter et ajuster sel/poivre.

Service — Servir avec risotto alla milanese — Déposer un jarret au centre de chaque assiette, avec une généreuse cuillerée de sauce. À côté : une portion de Risotto alla Milanese (safran) — c'est le duo canonique milanais. Au dernier moment, saupoudrer 1 c.à.c. de gremolata SUR chaque jarret — c'est l'explosion d'arômes citron-ail-persil qui réveille le plat. Servir un 'esattore' (petite cuillère) pour récupérer la moelle du milieu de l'os.