Amériques·Équateur·

Ceviche de Camarón

Le ceviche signature de l'Équateur — crevettes pochées brièvement dans bouillon parfumé puis 'cuites' au citron, sauce tomate-orange-coriandre, plat-icône côtier servi avec popcorn et chifles

🇪🇨Équateur
Moyen
45 min
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Crevettes

  • 600 gCrevettes fraîches entières (avec carapace)
  • 1.5 lEau pour pochage

Bouillon de carapaces

  • 1 pcsOignon
  • 3 pcsAil (gousses)
  • 15 gGingembre
  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche (tiges)
  • 1 c.à.c.Sel

Sauce ceviche

  • 8 pcsCitrons verts (jus)
  • 1 pcsOrange (jus)
  • 4 pcsTomate roma
  • 1 c.à.s.Concentré tomate
  • 1 pcsOignon rouge
  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche (feuilles)
  • 0.5 bouquetPersil frais
  • 1 pcsAji mantoso (ou piment vert)
  • 2 c.à.s.Huile d'olive
  • 1 c.à.c.Sel + poivre
  • 1 pincéeSucre (équilibre)

Accompagnement

  • 100 gPopcorn salé
  • 100 gChifles (chips de plantain vert)

Service

  • 1 pcsTranches de citron vert
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Décortiquer crevettes — Carapaces réservées + crevettes nettoyées — Décortiquer les crevettes : retirer carapaces (RÉSERVER pour bouillon), enlever les boyaux noirs (déveiner). Rincer. Réserver crevettes nettoyées.

    15 min
  2. 2

    Bouillon de carapaces — Carapaces + 1.5l eau + aromates 15 min — Dans casserole : verser carapaces + 1.5l d'eau + oignon + ail + gingembre + tiges coriandre + sel. Porter à ébullition, mijoter 15 min. Filtrer — RÉSERVER 500ml de bouillon parfumé.

    15 min
  3. 3

    Pocher les crevettes — Bouillon chaud + 2-3 min — Porter le bouillon réservé à frémissement. Plonger les crevettes nettoyées 2-3 min — elles deviennent ROSE-ORANGÉES (juste cuites, pas trop). Égoutter et plonger 1 min dans bain glacé pour stopper la cuisson. Réserver.

    5 min
  4. 4

    Préparer sauce tomate — Tomates mixées + filtrées + concentré — Mixer les 4 tomates roma au mixeur. FILTRER au chinois fin pour obtenir un jus de tomate clair. Mélanger avec concentré tomate dans bol.

    10 min
  5. 5

    Assembler la sauce — Citron + orange + tomate + 200ml bouillon — Mélanger jus de citron + orange + sauce tomate filtrée + 200ml du bouillon de pochage refroidi + huile + sel + poivre + sucre (pincée). Goûter et ajuster — équilibre acide-doux-salé. Le jus doit être ABONDANT.

    5 min
  6. 6

    Macérer crevettes — Crevettes + sauce + oignon + 15 min — Verser les crevettes pochées dans la sauce. Ajouter oignon émincé fin + coriandre + persil + aji (option). Mélanger délicatement. Macérer 15 min frigo — les saveurs s'imprègnent.

    15 min
  7. 7

    Préparer popcorn — Maison ou nature 5 min — Pop le popcorn (machine ou poêle avec maïs sec). Saler. Réserver croquant.

    5 min
  8. 8

    Service Guayaquil — Bols + ceviche + popcorn + chifles à part — Servir le ceviche dans des grands bols PROFONDS (la sauce est abondante). Bol de popcorn + bol de chifles à côté. Tradition : chaque convive ajoute popcorn + chifles à son ceviche selon goût.

    3 min
  9. 9

    Manger à la côtière — Cuillère + ajouter popcorn — Manger à la cuillère (cuillère du ceviche, pas fourchette). Ajouter popcorn salé directement dans le bol — il s'imprègne du jus = expérience signature. Croquer chifles entre les bouchées.

· · ·
III
Bibliographie

Sources