Turrón de Jijona

Torréfaction — Torréfier les amandes Marcona au four 30 min — Préchauffer le four à 150 °C chaleur statique (PAS chaleur tournante — déshydrate trop). Étaler 800 g d'amandes Marcona DOP sur une plaque garnie de papier sulfurisé, en couche unique. Enfourner 25 à 30 min, en remuant 2-3 fois. Retirer 30 secondes AVANT le doré escompté (astuce Picó). Les amandes doivent être DORÉES JAUNE PAILLE, jamais brunes. Laisser tiédir 15 min sur plaque.

Broyage — Broyer les amandes au mortier ou robot lent — MÉTHODE TRADITIONNELLE 'BOIXET' : transvaser les amandes tièdes dans un grand mortier de pierre. Piler progressivement par tours, 30-40 min, jusqu'à obtention d'une pâte huileuse fine. MÉTHODE MODERNE acceptable : au robot ménager BOL EN INOX (pas plastique — chauffe), pulse 5 secondes répétés 30 fois, en grattant les bords toutes les 10 pulsations. Objectif : pâte huileuse-granuleuse, comme un beurre de cacahuète maison.

Sirop miel-sucre — Cuire le miel et sucre en sirop ferme (115 °C) — Dans une casserole à fond épais, mélanger 250 g de miel d'oranger + 150 g de sucre semoule + 2 c.à.s. d'eau. Chauffer à FEU MOYEN-DOUX en remuant à la cuillère en bois jusqu'à dissolution complète. Continuer la cuisson SANS REMUER jusqu'à 115 °C précis (thermomètre obligatoire — 'petit boulé'). Si pas de thermomètre : tremper une cuillère, plonger dans eau froide — la goutte doit former une boule molle qui se ramollit entre les doigts.

Blancs en neige — Monter les blancs d'œufs en neige ferme — En PARALLÈLE de la cuisson du sirop : dans un saladier propre et sec, monter 2 blancs d'œufs en neige FERME au fouet électrique avec 1 pincée de sel. Continuer à fouetter pendant l'étape suivante.

Incorporation italienne — Incorporer le sirop chaud aux blancs en filet — Dès que le sirop atteint 115 °C : SANS ARRÊTER LE FOUET, verser EN FILET TRÈS FIN le sirop bouillant sur les blancs en neige (technique meringue italienne). Continuer à fouetter à pleine vitesse 5 min — la masse blanchit, gonfle, devient brillante et tiède. Continuer 2 min de plus pour que la meringue tiédisse à 50-60 °C.

Mariage final — Incorporer la pâte d'amandes à la meringue chaude — Verser la pâte d'amandes broyées tiède sur la meringue italienne. Ajouter le zeste de citron râpé et la cannelle (optionnels). Mélanger DOUCEMENT à la spatule en silicone par MOUVEMENTS DE BAS EN HAUT pour ne pas casser la meringue. Continuer 3-5 min jusqu'à pâte HOMOGÈNE de couleur or pâle, légèrement granuleuse, qui SE TIENT à la cuillère. Texture pâte de pistache molle.

Moulage — Mouler entre deux feuilles de pain azyme et presser — Préparer le moule rectangulaire (caja de Jijona ou silicone 20x10x2 cm). Tapisser le fond d'une feuille de pain azyme (oblea). Verser la pâte d'amandes-meringue, presser fermement avec une spatule humide pour éliminer les bulles. Couvrir d'une seconde feuille de pain azyme. Poser une planchette de bois lourde par-dessus avec un poids (livre de cuisine de 2 kg ou brique). Presser pendant le maturage.

Maturage — Maturer 24 à 48 heures sous presse à température fraîche — Laisser reposer dans un endroit frais (15-18 °C, jamais frigo qui dénature) pendant MINIMUM 24 heures, idéalement 48 heures, SOUS PRESSE constante. Cette maturation permet à la pâte de se stabiliser, à l'huile des amandes de pénétrer la masse, et au turrón de durcir suffisamment pour être tranché. Démouler après ce repos. Trancher en barres de 100 g (10x4x2 cm) au couteau lourd à dents fines.