Morue (la veille)
- 600 gMorue salée séchée (bacalao)
- 5 lEau pour tremper
Pochage
- 500 mlLait
- 500 mlEau
- 1 pcsBouquet garni (laurier+thym+persil)
Émulsion
- 8 pcsAil (gousses)
- 250 mlHuile d'olive vierge extra fruitée
- 200 mlLait chaud
- 1 c.à.c.Sel + poivre
- 0.25 pcsMuscade râpée
- 0.5 pcsCitron (jus)
Service
- 12 pcsCroûtons de pain de campagne grillés
- 50 gOlives noires
- 0.5 bouquetPersil frais haché
Variante gratinée
- 300 gPommes de terre cuites (option)
- 30 gChapelure pour gratiner
- 1
Tremper la morue (24-36h) — Eau froide + changer 3 fois — 24-36h avant : tremper la morue dans grande bassine d'eau froide. Changer l'eau 3 fois (toutes les 8h). La morue dessalée et ramollie.
24 min - 2
Pocher la morue — Lait + eau + bouquet garni 15 min — Égoutter la morue. Mettre dans casserole avec lait + eau + bouquet garni. Porter à frémissement (PAS ÉBULLITION). Pocher 15 min — chair tendre. Sortir le poisson, RÉSERVER 200ml du lait de cuisson.
15 min - 3
Effilocher + retirer arêtes — Émietter à la fourchette — Effilocher la morue à la fourchette. RETIRER soigneusement TOUTES LES ARÊTES + PEAU. Vérifier 2-3 fois (sécurité).
15 min - 4
Préparer émulsion (méthode traditionnelle) — Ail + spatule bois + huile + lait alterné — Dans grande casserole à fond épais (ou mortier en bois) : déposer la morue effilochée + ail écrasé + sel + poivre + muscade. À FEU TRÈS DOUX, commencer à remuer ÉNERGIQUEMENT à la spatule en bois ou pilon. Ajouter l'huile d'olive en filet TRÈS LENT en remuant constamment. Alterner avec le lait chaud par petits ajouts. Continuer 15-20 min — la pâte devient ÉPAISSE-LISSE-ONCTUEUSE-BLANCHE.
20 min - 5
Goûter et ajuster — Citron + sel + poivre — Goûter et ajuster sel/poivre/muscade + un peu de jus de citron pour fraîcheur.
2 min - 6
VERSION FROIDE (sur croûtons) — Refroidir + tartiner — Pour version froide : laisser tiédir la brandade. Tartiner sur croûtons de pain grillés frottés à l'ail. Garnir d'olives + persil + filet d'huile d'olive.
5 min - 7
VERSION CHAUDE GRATINÉE — Plat à gratin + four 200°C 15 min — Pour version chaude : verser dans plat à gratin individuels. Saupoudrer de chapelure. Filet d'huile d'olive. Enfourner 200°C 15 min — DESSUS DORÉ. Servir BOUILLANTE.
15 min - 8
Service Nîmes — Plat + croûtons + vin blanc Costières — Sur grand plat : disposer brandade froide sur croûtons OU plats à gratin chauds. Olives + persil. Vin blanc Costières de Nîmes à côté.
3 min
- France Tourism★★★★★
- Encyclopédie★★★★☆
- The Guardian★★★★☆