Picadillo de Papa

Préparation — Couper les pommes de terre — geste signature 5 mm — Éplucher les pommes de terre. Couper en lamelles de 5 mm puis en bâtonnets puis en dés de 5 mm exacts. Réserver dans un saladier d'eau froide pour éviter qu'elles noircissent. Bien rincer puis ÉGOUTTER COMPLÈTEMENT avant cuisson — l'eau résiduelle ferait sauter l'huile.

Préparation — Préparer le sofrito tica — Hacher finement l'oignon, le chile dulce (poivron rouge), l'ail. Émincer le céleri si utilisé. Hacher 2/3 de la coriandre (réserver 1/3 pour finition). Tout disposer en mise en place avant de démarrer.

Sofrito — Démarrer le sofrito à l'achiote — Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'achiote (rocou en pâte) et faire fondre 30 sec — l'huile devient orangée signature. Ajouter l'oignon haché, faire suer 3 min sans coloration. Ajouter chile dulce, ail, céleri si utilisé, et 2/3 coriandre. Cuire 3 min de plus — aromatique sucré-doux. Saler légèrement.

Viande — Dorer la viande hachée — Ajouter la viande hachée bœuf (400 g) ou le chorizo émietté au sofrito. Émietter à la spatule. Cuire 8 min à feu vif — la viande doit être DORÉE en surface, pas grise. Saler-poivrer. Égoutter l'excédent de gras si trop important (réserver 1 c.à.s.).

Cuisson légumes — Méthode abuela — papa crue qui mijote — Ajouter les dés de pomme de terre CRUS au mélange viande-sofrito. Bien mélanger pour enrober chaque dé. Verser le bouillon de poulet (250 ml) à hauteur des dés. Ajouter cumin (1/2 c.à.c.), origan si utilisé, salsa Lizano (2 c.à.s.). Saler-poivrer. Porter à frémissement, COUVRIR partiellement, baisser à feu doux.

Mijotage — Mijoter 18-20 min jusqu'à tendreté — Laisser mijoter à feu doux 18-20 min, en remuant délicatement toutes les 5 min pour éviter que ça attache au fond. La pomme de terre absorbe le bouillon, devient tendre mais TIENT EN DÉS — pas de purée. Le liquide réduit pour devenir nappant. Vérifier à 18 min avec la pointe d'un couteau — un dé doit être tendre à cœur mais ferme.

Sauce signature — Goûter, ajuster Lizano et finir à la coriandre — Goûter le picadillo. Ajuster sel (souvent 1 c.à.c. supplémentaire) et Lizano (1 c.à.s. en plus si on aime plus marqué). Si trop sec, ajouter 2 c.à.s. de bouillon. Si trop liquide, monter le feu 2 min à découvert pour réduire. Hors du feu, ajouter la coriandre fraîche réservée. Mélanger.

Service — Servir avec tortillas chaudes — faire des 'gallos' — Réchauffer les tortillas de maïs sur plancha sèche 30 sec par face. Servir le picadillo de papa dans une assiette plate. À table, chacun fait ses 'gallos' : prendre une tortilla chaude, déposer 2-3 c.à.s. de picadillo, plier — bouchée taco tica. Pour version desayuno (petit-déjeuner) : ajouter un œuf au plat sur le picadillo. Pour version casado : servir en accompagnement du riz-frijoles-plátano-protéine. Bouteille de salsa Lizano à table.