Arroz con Pato a la Chiclayana

Marinade — Mariner le canard — Frotter les morceaux de canard avec ail écrasé, cumin, sel, poivre. Réserver 30 min au frais.

Cuisson 1 — Saisir le canard — Dans une grande cocotte profonde, chauffer l'huile. Saisir les morceaux de canard côté peau d'abord, 8 min par face — la peau doit dorer et rendre une partie de sa graisse.

Cuisson 1 — Sortir le canard, déglacer — Sortir les morceaux de canard, réserver. Dans la graisse rendue, faire revenir oignon ciselé 5 min, ajouter poivron, ají amarillo, carotte. Sauter 3 min.

Sauce verte — Préparer la coriandre liquide — Mixer dans un blender : coriandre (avec tiges), épinards, 200ml de bouillon de poulet, ají amarillo. Mixer 2 min jusqu'à obtenir une purée vert intense. Filtrer à travers un chinois fin pour ne garder que le jus vert.

Mijotage — Mijoter le canard — Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Verser bière noire et jus de coriandre filtré. Saler. Couvrir et mijoter 45 min à frémissement — le canard doit devenir tendre.

Préparation riz — Préparer le bouillon — Sortir les morceaux de canard cuits. Filtrer le bouillon de cuisson, ajuster à 1.2L (compléter avec eau ou bouillon si nécessaire). Remettre dans la cocotte vidée.

Cuisson riz — Cuire le riz à l'étouffée — Verser le riz lavé dans le bouillon vert chaud. Ajouter petits pois. Saler à ajuster. Disposer les morceaux de canard sur le riz. Couvrir hermétiquement. Cuire 18 min à feu doux SANS REMUER.

Repos — Reposer 5 min — Hors du feu, laisser reposer 5 min sans ouvrir. Le riz finit de cuire à la vapeur résiduelle.

Service — Servir spectaculairement — Démonter le couvercle à table — la vapeur verte parfumée s'élève. Servir à la louche : riz vert au centre, morceau de canard sur le dessus, salsa criolla péruvienne (oignon rouge ciselé + citron + coriandre) à part, frijoles negros en option.