Bœuf
- 1 kgJarret de bœuf (beef shank) avec os
- 200 gTendons de bœuf (option)
Aromates rouge
- 3 c.à.s.Doubanjiang (chili bean paste Sichuan)
- 5 c.à.s.Sauce soja claire + foncée
- 100 mlVin de cuisine Shaoxing
- 2 c.à.s.Sucre brun de canne
Sachet d'épices
- 4 pcsAnis étoilé
- 1 pcsBâton de cannelle
- 3 pcsBay leaves
- 1 c.à.s.Sichuan peppercorns
- 2 pcsCardamome noire (option)
- 1 c.à.c.Fenouil graines
- 1 c.à.s.Goji berries
Bouillon
- 2Eau ou bouillon de bœuf
Aromates frais
- 1Oignon + ail + gingembre
- 2 pcsTomates fraîches (en quartiers)
Service
- 400 gNouilles wheat (chinoises ou taïwanaises)
- 200 gSuan cai (chou pickled chinois)
- 1 bouquetOignons verts ciselés + coriandre
- 200 gBok choy ou choy sum blanchis
- 1
Blanchir bœuf — Retirer impuretés — Couper le bœuf en cubes 4 cm. Plonger dans eau bouillante 5 min. Écumer la mousse grise. Égoutter, rincer à l'eau claire.
10 min - 2
Saisie aromates — Dorer doubanjiang — Dans grande cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile. Saisir oignon, ail, gingembre 5 min. Pousser sur côté. Ajouter le DOUBANJIANG au centre, faire revenir 1 min jusqu'à parfumé et rouge.
6 min - 3
Tomates + bœuf — Combiner — Ajouter tomates en quartiers, sauter 2 min. Ajouter le bœuf blanchi, soja claire + foncée, vin Shaoxing, sucre brun. Sauter 5 min pour caraméliser.
7 min - 4
Mouillage + épices — Verser bouillon — Verser 2L d'eau ou bouillon. Faire un sachet de mousseline avec toutes les épices (anis, cannelle, bay, Sichuan pepper, cardamome, fenouil, goji) et plonger.
5 min - 5
Braisage — Mijoter 2.5-3h — Porter à ébullition. Réduire à frémissement DOUX. Couvrir partiellement. Mijoter 2.5 à 3 HEURES jusqu'à viande TRÈS tendre — fourchette s'enfonce facilement.
3 min - 6
Cuisson nouilles — À part — Cuire les nouilles selon paquet (al dente). Égoutter. Blanchir bok choy 1 min séparément.
10 min - 7
Service — Composer bols — Dans bol creux : lit de nouilles + bok choy + 4-5 cubes de bœuf + bouillon généreux. Garnir de suan cai + oignons verts + coriandre. Brûlant.