Kibbeh Hamiyeh (Croquettes au Yaourt)

Tremper bulgur — 30 min eau froide, essorer — Rincer 250g de bulgur fin sous eau froide. Couvrir d'eau froide, laisser tremper 30 min. Égoutter dans tamis très fin, presser à la main pour extraire toute l'eau. Le bulgur doit être hydraté mais sec (pas dégoulinant).

Coquille bulgur — Mélanger + pétrir 15 min — Dans grand saladier : bulgur essoré + agneau haché TRÈS FIN + oignon haché TRÈS FIN + cumin + cannelle + sel + poivre. PÉTRIR ÉNERGIQUEMENT 15 minutes à la main — la pâte doit devenir homogène, soyeuse, légèrement humide, ferme. Si trop sèche, ajouter eau froide cuillère par cuillère.

Farce intérieure — Suer oignons + viande + pignons — Pour la farce intérieure : suer 2 oignons hachés finement dans 2 c.à.s. de beurre 20 min jusqu'à dorés-caramélisés. Ajouter agneau haché, cuire 8 min en émiettant. Ajouter pignons de pin grillés à sec, sumac, cannelle, piment doux, sel. Mélanger 2 min. Refroidir totalement.

Façonnage kibbeh — Boule + creuser + farcir + fermer — Prendre une portion de pâte coquille (size d'un œuf), former en boule. Avec le pouce mouillé, creuser un trou profond dans la boule en tournant — les parois doivent être TRÈS FINES (3mm). Remplir le trou avec 1 c.à.c. de farce viande froide. Pincer le sommet pour fermer hermétiquement. Façonner en OVALE POINTU AUX DEUX BOUTS (forme citron) — c'est la signature damascène. Répéter 18-20 fois.

Préparer yaourt — Yaourt + jaunes + maïzena fouettés — Dans grande casserole, mélanger : yaourt aigre + 2 jaunes d'œuf + 2 c.à.s. de maïzena. Fouetter au fouet jusqu'à totalement homogène et lisse. Ajouter le bouillon de bœuf clair. C'est la combinaison maïzena+jaune qui empêche le yaourt de cailler à la chaleur — secret damascène.

Cuire yaourt — Chauffer yaourt en remuant constant — Mettre la casserole de yaourt-bouillon à feu MOYEN-DOUX. REMUER CONSTAMMENT à la cuillère en bois (jamais cesser) pendant 10-12 min — le yaourt monte progressivement à 90°C en s'épaississant et restant lisse. Quand il bouillonne légèrement, ajouter ail en pâte + menthe séchée + sel.

Pocher kibbeh — Plonger kibbeh, frémir 12 min — Quand le yaourt frémit doucement (PAS bouillonner), plonger les kibbeh un par un délicatement. Réduire à très petit feu — le yaourt doit juste frémir. Couvrir partiellement, cuire 12-15 min. Les kibbeh doivent être cuits à cœur (couper un en deux pour vérifier).

Beurre menthe finition — Beurre samneh + menthe + paprika — Faire fondre 50g de beurre clarifié (samneh) avec 1 c.à.s. de menthe séchée + 1 c.à.c. de paprika fumé doux 1 min. Réserver chaud.

Service damascène — Bols + kibbeh + bouillon + beurre menthe — Servir dans grands bols creux : louche de bouillon yaourt-ail-menthe avec 3 kibbeh par bol. ARROSER de beurre menthe-paprika fumé chaud — le beurre rouge orangé glisse en filet sur le yaourt blanc. Décor menthe fraîche entière. Servir IMMÉDIATEMENT — refroidi, le yaourt fige.