Mahshi (محشي)

Préparation légumes — Creuser les courgettes et aubergines — Coupe les pédoncules des courgettes et aubergines (mais garde-les comme bouchons). Avec un outil à creuser (mankora) ou un économe spécial, creuse l'intérieur — laisse une paroi de 5 mm tout autour. Récupère la chair pour les utiliser ailleurs (sauces, salades). Sale légèrement les intérieurs et laisse égoutter 15 min.

Préparation légumes — poivrons et tomates — Creuser poivrons, tomates — Pour les poivrons : coupe une rondelle au pédoncule (garde comme couvercle), retire les graines à la cuillère. Pour les tomates : coupe le sommet (couvercle), creuse à la cuillère pour faire une coupe de 1 cm d'épaisseur, garde la chair pour la sauce.

Farce — Préparer le riz et les herbes — Lave le riz 5 fois jusqu'à eau presque claire. Garde-le humide. Hache TRÈS finement le persil, l'aneth, la menthe, la coriandre — au couteau, jamais au mixeur. Râpe l'oignon, l'ail, les tomates fraîches.

Farce — assemblage — Mélanger la farce — Dans un grand saladier, mélange le riz, les herbes hachées, l'oignon râpé, l'ail, les tomates râpées, le cumin, la cannelle, l'allspice, le sel, le poivre, l'huile d'olive. Mélange bien à la main 2-3 min. Goûte (le riz cru c'est bon, juste un peu farineux) — ajuste sel.

Farce — remplir les légumes — Farcir tous les légumes (sans tasser) — Avec une cuillère à soupe ou avec les doigts, garnis chaque légume avec la farce — REMPLIS À 70 % SEULEMENT (le riz va gonfler en cuisant et déborder si trop plein). Tasse légèrement avec le bout des doigts mais pas comme un canon. Replace le « bouchon » (le pédoncule des courgettes/aubergines, le couvercle des poivrons/tomates).

Cuisson — disposition — Disposer dans la marmite — Au fond d'une grande marmite épaisse (ou cocotte en fonte), pose des feuilles de chou blanc en couche (anti-adhérentes naturelles). Dispose ensuite les légumes farcis EN COUCHES SERRÉES — debout pour les courgettes/aubergines, posés couchés pour les autres. Le serrage les empêche de s'ouvrir en cuisson.

Cuisson — sauce et mijotage — Mouiller et mijoter — Mélange le concentré de tomate, les tomates pelées écrasées, l'eau, le sel et le cumin. Verse cette sauce sur les légumes — elle doit recouvrir aux 3/4 (jamais complètement). Pose un poids dessus (assiette retournée + une cocotte d'eau). Couvre, mijote 60-75 min à feu très bas.

Cuisson — finition acide et service — Acidifier et reposer — À 5 min de la fin, retire le poids, verse le jus de citron par-dessus, couvre, finis 5 min. Coupe le feu, laisse reposer 15 min hors feu, couvert. Sers les légumes farcis chauds, nappés de la sauce de cuisson, dans un grand plat creux. À la table, chacun se sert. Pita à côté pour saucer.