Crabe Farci

Cuire les crabes : porter à grande ébullition une marmite d'eau salée avec laurier et piment. Plonger les crabes vifs tête la première et cuire 10 min après reprise de l'ébullition (ou 12 min pour gros tourteaux). Égoutter, refroidir 10 min.

Décortiquer : ouvrir la carapace, récupérer toute la chair (corps + pinces cassées au maillet) en éliminant scrupuleusement chaque éclat de carapace. Garder les 4 plus belles carapaces dorsales bien nettoyées (eau claire, brosse) — elles serviront de plat de cuisson.

Préparer la base aromatique : faire fondre l'huile (ou beurre) dans une poêle. Ajouter oignon haché, suer 4 min sans coloration. Ajouter ail, cives blanches, piment, thym et quatre-épices. Cuire 2 min de plus. Réserver hors feu.

Composer la farce : essorer la mie de pain trempée (presser entre les paumes pour ôter l'excès de lait — pas pour assécher). Mélanger dans un saladier la chair de crabe + l'oignon-aromates + la mie + le persil + la cive verte + le citron vert + le jaune d'œuf. Saler très peu, poivrer. Mélanger à la fourchette sans écraser la chair.

Garnir les carapaces : remplir les 4 carapaces de farce généreusement bombée. Saupoudrer de chapelure dorée, déposer une petite noisette de beurre sur chacune.

Gratiner : préchauffer le four à 200 °C. Disposer les carapaces sur une plaque et enfourner 12 à 15 min jusqu'à dessus doré et farce chaude à cœur (sortir un peu, sentir au doigt : doit être bien chaud). Servir aussitôt avec quartiers de citron vert et salade verte.