Viande
- 500 gÉpaule d'agneau hachée (avec gras 25%)
- 500 gBœuf haché 20% MG (paleron, gîte)
Aromates
- 2 pcsOignons jaunes moyens
- 2 c.à.c.Sel marin fin
- 1 c.à.c.Poivre noir fraîchement moulu
- 0.5 c.à.c.Curcuma moulu
- 0.25 c.à.c.Bicarbonate de soude
- 0.25 c.à.c.Stigmates de safran
Riz chelo
- 400 gRiz basmati long
- 80 gBeurre demi-sel
- 100 gYaourt grec épais
Service
- 4 pcsTomates moyennes (pour la grillade)
- 2 c.à.s.Sumac moulu
- 4 pcsPain lavash ou sangak
- 1
Préparation — Préparer l'oignon — Râper les oignons à la râpe fine, saler avec 1 c.à.c. de sel, laisser dégorger 15 minutes dans un tamis. PRESSER fortement à la main pour retirer 60-65% du jus. Garder UNIQUEMENT la chair sèche d'oignon.
20 min - 2
Pétrissage — Pétrir la viande 30-45 minutes — Dans un grand saladier : mélanger les deux viandes hachées + chair d'oignon pressée + sel + poivre + curcuma + bicarbonate. Pétrir À LA MAIN comme une pâte à pain : étirer, replier, frapper contre les bords du saladier, recommencer. PÉTRIR 30-45 MINUTES sans s'arrêter. Ajouter le safran infusé à mi-pétrissage.
40 min - 3
Repos — Reposer la viande au frais 1h — Couvrir le saladier d'un film alimentaire au contact de la viande, placer au réfrigérateur 1h MINIMUM (jusqu'à 12h pour goût plus profond). Le repos permet la maturation des protéines (myosine) qui assurera la tenue sur brochette.
1 min - 4
Riz chelo — Cuire le riz parboiled + tahdig — Égoutter le riz, le plonger dans 3L d'eau bouillante salée. Cuire 6-8 min — al dente très ferme. Égoutter dans une passoire. Dans la même casserole : 60g de beurre + 2 c.à.s. eau + (optionnel) yaourt mélangé à 2 c.à.s. de riz + safran. Étaler en couche tahdig au fond. Verser le reste du riz en montagne, faire 5 trous au manche d'une cuillère pour la vapeur. Couvrir d'un torchon serré. Cuire 10 min à feu MOYEN, puis 35 min à feu DOUX.
55 min - 5
Moulage — Mouler la viande sur les brochettes — Mains MOUILLÉES d'eau froide, prendre 100-120g de viande par brochette. Former un boudin autour de la brochette plate au milieu : presser fermement et lisser en allongeant sur 20-25 cm. Faire des MARQUES en pinçant la viande tous les 2 cm avec le pouce et l'index — ces 'gols' permettent à la chaleur de pénétrer uniformément.
20 min - 6
Cuisson — Griller au charbon ou plancha très chaude — Allumer un barbecue charbon (briquettes blanches, sans flammes) ou chauffer une plancha en fonte 5 min. Poser les brochettes en travers (la viande doit être suspendue à 5 cm de la chaleur). RETOURNER toutes les 60-90 secondes pour empêcher la chute — cuisson totale 6-8 minutes. Ajouter les tomates entières aux côtés à griller.
8 min - 7
Service — Démouler et dresser — Sortir les brochettes du feu, poser sur une grande feuille de pain lavash. Glisser une seconde feuille de lavash par-dessus, et tirer la brochette à travers : la viande reste sandwichée dans le pain. Dresser un dôme de chelo safrané dans chaque assiette, déposer 1-2 koobideh + 1 tomate grillée + un éclat de tahdig à côté.
5 min