Bosanski Lonac (Pot Bosniaque)

Saisie viandes — Colorer fortement chaque viande à part — Dans une cocotte fonte large, faire chauffer 3 c.à.s. d'huile végétale ou saindoux. Saisir successivement chaque type de viande à feu vif jusqu'à coloration brune profonde — agneau d'abord (5 min), puis bœuf (5 min), puis veau (4 min). Réserver chaque viande à part. Cette saisie crée la base de saveur.

Lit aromates — Suer oignons + ail dans la cocotte — Dans la cocotte vide (ne pas laver — garder les sucs), suer 3 oignons en quartiers et la tête d'ail séparée 8 minutes. Hors feu, déglacer avec 200ml de vin Žilavka, gratter les sucs. Verser dans le pot final ou laisser dans la cocotte si on cuit dans la même.

Première couche — Viandes au fond — Disposer en couche compacte au fond de la cocotte (sur les oignons) toutes les viandes saisies — agneau, bœuf, veau bien mélangés. Saler légèrement, paprika dessus. Cette couche reste au fond pendant les 4h, libérant ses jus vers le haut.

Deuxième couche — Pommes de terre + carottes — Disposer les pommes de terre en quartiers de 5cm en couche dense sur les viandes, intercaler les carottes en tronçons. Ajouter un peu de paprika. Les pommes de terre doivent former une barrière entre viande et légumes verts.

Troisième couche — Légumes verts en alternance — Couches alternées : chou frisé en morceaux de 8cm, puis poivrons en quartiers, aubergines, tomates en derniers (elles libèrent leur jus en descendant). Bien tasser. Saupoudrer le persil grossièrement haché entre les couches. Sariette (čubar) en option.

Liquide — Mouiller au bouillon-vin, couvrir — Mélanger bouillon de bœuf + vin restant + 1 c.à.s. de paprika doux. Verser doucement le long du bord pour ne pas perturber les couches — le liquide doit affleurer la dernière couche de légumes (pas la submerger). Saler légèrement seulement.

Joint pâte (option) — Sceller le couvercle — Pour effet 'sous SAC' : préparer un boudin de pâte avec 200g farine + 100ml eau, le déposer en cordon sur le rebord de la cocotte. Couvrir avec couvercle. La pâte sèche au four et scelle hermétiquement. Sinon, simplement bien fermer.

Cuisson 4h — Four 150°C — JAMAIS REMUER — Enfourner 4h à 150°C (chaleur tournante éteinte si possible). NE PAS OUVRIR pendant les 3 premières heures. À 3h15, vérifier rapidement le liquide — il doit y avoir 2cm au fond. Compléter au bouillon chaud si nécessaire. Refermer immédiatement. Cuire encore 45 min.

Service — Servir directement dans le pot — Sortir la cocotte du four. Casser le sceau de pâte si présent — le craquement est rituel. Ouvrir : un nuage parfumé monte. Plonger une grande louche au fond pour ramener viandes et jus, servir dans assiettes creuses avec assortiment de chaque couche. Persil frais haché dessus, pain bosniaque somun à part.