Pupusas revueltas

Curtido — Préparer le curtido en avance — fermentation express — Dans un grand saladier, mélanger chou râpé, carotte râpée, oignon émincé. Verser 200 ml d'eau bouillante par-dessus, mélanger, laisser 1 min — ça blanchit légèrement. Égoutter en pressant fort pour enlever l'eau. Remettre dans le saladier, ajouter vinaigre, origan, sel, sucre, flocons de piment. Mélanger énergiquement. Couvrir, laisser FERMENTER 4h MIN à température ambiante (jusqu'à 12h pour version plus aigre).

Salsa roja — Préparer la salsa roja légère — Faire blanchir les tomates 1 min eau bouillante puis choc froid, peler. Couper grossièrement. Dans un blender, mixer tomates pelées, oignon, ail, origan, sel, poivre — 30 sec. Verser dans une casserole, faire chauffer 8-10 min à feu moyen pour cuire et concentrer légèrement. La sauce doit rester FLUIDE et légère, pas une pâte épaisse. Réserver tiède.

Masa — Préparer la masa — souplesse pâte à modeler — Dans un grand saladier, mélanger maseca (400 g) et sel. Verser progressivement l'eau tiède (360 ml) en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte LISSE, souple, légèrement humide mais qui ne colle pas aux doigts. Texture pâte à modeler. Si trop sèche : ajouter 1 c.à.s. d'eau. Si trop collante : 1 c.à.s. de maseca. Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 10-15 min — la masa s'hydrate uniformément.

Garniture — Préparer la garniture revuelta — mélange tri-couleur — Dans un saladier, mélanger : chicharrón finement haché (200 g), quesillo râpé (200 g), frijoles refritos (150 g). Bien malaxer à la main pour homogénéiser — la garniture doit être une pâte cohésive et collante (le fromage et les frijoles agglomèrent le chicharrón). Faire des boulettes de 30 g (env. 2 c.à.s. par pupusa).

Pupusa — Former chaque pupusa — geste signature salvadorien — Garder une coupelle d'eau salée à côté pour humidifier les mains. Prendre une boulette de masa de 80-90 g (taille balle de tennis). Aplatir entre les paumes pour former un disque épais de 8-10 cm. Au creux du disque, déposer une boulette de garniture (30 g). REPLIER la masa autour de la garniture pour former une boule fermée — bien sceller les bords (sinon la garniture s'échappe). Aplatir DOUCEMENT entre les paumes humides en faisant tourner — la pupusa s'agrandit en disque de 12-14 cm, 1 cm d'épaisseur. Garniture invisible, intégrée.

Cuisson — Cuire les pupusas au comal — feu moyen — Chauffer un comal (plaque fonte) ou poêle épaisse à feu MOYEN (pas trop fort, sinon brûle dehors et cru dedans). Huiler à peine au pinceau ou avec un chiffon (très peu). Poser 2-3 pupusas, cuire 3-4 min par face — elles doivent dorer avec des taches brunes signatures, gonfler légèrement par endroits (signe que la garniture cuit à la vapeur intérieure). Si elles éclatent : trop garnies ou pas bien scellées. Réserver dans un torchon propre pour les garder chaudes.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT avec curtido et salsa roja — Empiler 2-3 pupusas par personne sur des assiettes plates en céramique blanche (style classique salvadorien). À côté : un grand bol de curtido (chacun se sert), un bol de salsa roja tiède avec une petite louche. Pas de couvert : la pupusa se mange à la main, on coupe avec les doigts, on étale du curtido, on plonge dans la salsa roja, on croque. Tradition salvadorienne stricte : à manger debout au stand ou à la maison à table avec famille.