Marinade
- 1.5 kgLapin entier coupé en morceaux
- 250 mlKriek lambic authentique
- 4Thym frais
- 2 feuilleLaurier
- 1 c.à.s.Cassonade brune (Graeffe ou candi belge)
Cuisson
- 50 gBeurre doux
- 100 gLard fumé en lardons
- 2 pcsOignons
- 2 pcsÉchalote grise
- 3 gousseAil
- 1 pcsCarotte
- 2 c.à.s.Farine T55
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Poivre noir
Sauce
- 250 mlKriek lambic complément
- 300 mlBouillon de volaille
- 2 tranchePain d'épices belge (Couque de Dinant ou Lebuskoek)
- 1 c.à.s.Moutarde de Dijon
- 1 c.à.s.Vinaigre de cidre
- 1Chocolat noir 70 %
Garniture
- 200 gCerises Schaarbeekse (ou cerises Morello dénoyautées)
- 2 c.à.s.Persil plat
- 1
Marinade — Mariner le lapin 12 heures — Disposer les morceaux de lapin dans un grand saladier. Verser 250 ml de kriek, ajouter le thym, le laurier, la cassonade. Saler, poivrer. Mélanger, filmer, réfrigérer 12 heures (jusqu'à 24h). Retourner les morceaux à mi-marinade.
12 min - 2
Saisie — Égoutter et saisir le lapin — Sortir le lapin de la marinade, l'éponger soigneusement au papier absorbant (essentiel pour la coloration). RÉSERVER LA MARINADE filtrée. Dans une cocotte en fonte, fondre 30 g de beurre. Saisir les morceaux de lapin 4 minutes par face à feu vif jusqu'à coloration dorée. Réserver sur assiette.
10 min - 3
Garniture aromatique — Suer lard, oignons et aromates — Dans la même cocotte, ajouter les lardons. Faire fondre 4 minutes pour libérer le gras. Ajouter les oignons, échalotes, ail écrasé et carotte. Suer 6 minutes en remuant à feu moyen jusqu'à transparence dorée. Saupoudrer la farine, remuer 2 minutes pour cuire le roux.
10 min - 4
Mouillement — Déglacer à la kriek et mouiller — Verser la marinade filtrée dans la cocotte en grattant les sucs au fond. Ajouter les 250 ml de kriek complémentaire et le bouillon de volaille. Tartiner les tranches de pain d'épices avec la moutarde de Dijon, déposer côté moutarde sur le dessus du liquide. Le pain d'épices flottera et fondra à la cuisson.
5 min - 5
Mijotage — Braiser 1h30 à feu doux — Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte. Couvrir et laisser frémir DOUCEMENT (pas de bouillonnement) à feu très bas, ou au four à 150°C, pendant 1h30. Vérifier à mi-cuisson : la viande doit se détacher mais ne pas tomber en bouillie. Saler, poivrer.
1h30 - 6
Cerises — Ajouter les cerises et le chocolat — Vingt minutes avant la fin, ajouter les cerises Schaarbeekse (ou Morello) entières dans la cocotte. Laisser pocher doucement. Cinq minutes avant la fin, hors du feu, déposer le carré de chocolat noir et le vinaigre de cidre. Remuer délicatement pour amalgamer.
20 min - 7
Service — Dresser et servir avec frites — Sortir les morceaux de lapin sur le plat de service tiède. Si la sauce est trop liquide, réduire 5 minutes à découvert. Filtrer ou laisser la garniture (au choix). Napper généreusement le lapin de sauce, parsemer de cerises et de persil ciselé. Servir AVEC FRITES BELGES dorées, ou stoemp aux pommes selon goût.