Bouillon
- 800 gJarret de bœuf avec os
- 100 gLard fumé en morceau
- 1 pcsCarotte
- 1 pcsOignon
- 2 pcsFeuille de laurier
- 8 pcsGrains de poivre noir
- 3Eau
Légumes
- 4 pcsBetteraves rouges
- 2 c.à.s.Vinaigre blanc ou jus de citron
- 0.25 pcsChou blanc
- 4 pcsPommes de terre
- 2 pcsCarottes
- 1 pcsOignon
- 2 c.à.s.Concentré de tomates
- 4 gousseAil
- 1 c.à.c.Sucre
Cuisson
- 1Beurre + huile
- 1Sel + poivre
Service
- 200 mlSmetana russe (ou crème acidulée)
- 1 bouquetAneth frais
- 1 pcsPain de seigle noir
- 1
Bouillon — Cuire le bouillon de bœuf — Plonger le jarret de bœuf dans une grande marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer 15 min. Ajouter carotte, oignon brûlé, lard fumé éventuel, laurier, poivre, sel. Frémir 1h30-2h jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
2 min - 2
Préparation viande — Trancher la viande — Retirer le jarret cuit. Désosser et trancher en gros morceaux ou émietter. Filtrer le bouillon — on doit en avoir 2-2,5 L. Réserver.
5 min - 3
Betteraves — Sauter les betteraves SÉPARÉMENT — Râper ou tailler les betteraves en julienne fine. Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une poêle. Y faire revenir les betteraves 5 min à feu moyen. Ajouter vinaigre + 1 c.à.c. de sucre. Couvrir et cuire 15 min à feu doux jusqu'à tendres.
20 min - 4
Légumes 1 — Faire revenir oignons + carottes — Dans une autre poêle, faire revenir oignon émincé dans beurre 5 min, ajouter carottes en julienne, cuire 5 min. Ajouter concentré de tomates, mélanger 2 min — la couleur doit virer au rouge brique. Ajouter l'ail haché en fin.
12 min - 5
Cuisson — Mijotage final — Dans le bouillon filtré chaud : ajouter pommes de terre cubes. Cuire 10 min. Ajouter chou émincé. Cuire 5 min. Ajouter le mélange oignons-carottes-tomates. Cuire 5 min. Ajouter les betteraves sautées et leur jus. Cuire 5 min de plus. Goûter, ajuster sel-poivre-sucre. Remettre la viande tranchée.
30 min - 6
Repos — Laisser reposer 1h — Couvrir et laisser reposer hors du feu 1h, voire toute une nuit. Le borsch est meilleur le lendemain. Réchauffer doucement avant de servir.
1 min - 7
Service — Servir à la russe — Verser dans des bols creux. Ajouter UNE GROSSE cuillère de smetana au centre, parsemer généreusement d'aneth haché. Servir avec pain de seigle frais et un verre de vodka glacée. Chaque convive mélange ou non la smetana.