Mais et viande
- 500 gmais cacahuazintle nixtamalise
- 8 pcscuisses de poulet
- 400 gepaule de porc
Sauce verte (mole verde)
- 600 gtomatillos verts
- 4 pcschiles serranos verts
- 1 pcschile poblano
- 1 bouquetfeuilles de coriandre
- 4 pcsfeuilles d'epazote
- 100 ggraines de citrouille (pepita) crues
- 1 pcsoignon blanc
- 4 pcsgousses d'ail
- 2 pcsfeuille de laurier
Garnitures (Guerrero)
- 1 pcslaitue iceberg ciselee
- 6 pcsradis en rondelles
- 1 pcsoignon blanc cru hache
- 1 pcsavocat
- 1 pcssardine en boite
- 3 pcscitrons verts
- 8 pcstostadas
- 1
Prep — Le mais — Si mais cacahuazintle sec, tremper 12h. Egoutter, rincer. Si hominy en boite, rincer 3 fois.
12 min - 2
Cuisson — Bouillon de poulet — Mettre poulet, oignon coupe en deux, ail, laurier dans 3L d'eau. Porter a ebullition, ecumer, baisser. Ajouter le mais. Mijoter 1h30, jusqu'a poulet tendre et mais ouvert.
1 min - 3
Sauce — Torrefier les pepita — Sur un comal sec a feu moyen, torrefier les graines de citrouille en remuant constamment. Quand elles commencent a eclater (5-7 min), retirer du feu. Reserver, encore croquantes.
7 min - 4
Sauce — Roder tomatillos et chiles — Roder tomatillos et chile poblano au comal jusqu'a peau noire (10 min). Peler le poblano, epepiner les serranos.
15 min - 5
Sauce — Mixer la sauce — Mixer pepita torrefiees, tomatillos rotis, serranos, poblano, coriandre, epazote, oignon cru, ail jusqu'a sauce verte epaisse et homogene. Ajouter 1 louche de bouillon pour fluidifier.
10 min - 6
Cuisson — Incorporer — Sortir le poulet du bouillon, effilocher. Verser la sauce verte dans le bouillon en filet (la sauce peut "exploser"). Mijoter 30 min en remuant. Remettre poulet effiloche.
30 min - 7
Service — Dresser — Servir bols brulants. Presenter SEPAREMENT laitue, radis, oignon cru, avocat tranche, sardine emiettee (typique Guerrero), tostadas, citron. Chaque convive compose.
5 min
- Encyclopedie★★★★☆