Patatas Bravas

Pommes de terre — Couper en cubes et sécher — Peler les pommes de terre. Couper en CUBES réguliers de 2-3 cm (pas plus petit, pas plus grand). Rincer abondamment à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface. Sécher SOIGNEUSEMENT avec un torchon — chaque cube doit être SEC.

Salsa brava — Faire le roux pimentón — Dans une casserole, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la farine, faire un roux blond 2 min en fouettant. HORS DU FEU (pour pas brûler le pimentón), ajouter les pimentóns dulce + picante + cayenne. Mélanger 30 sec.

Sauce — Verser bouillon, vinaigre et mijoter — Remettre sur feu doux. Verser le bouillon CHAUD progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter l'ail, le vinaigre, le sucre, sel, poivre. Si concentré de tomate désiré (version moderne), l'ajouter ici. Mijoter 8-10 min jusqu'à consistance NAPPANTE (couvre la cuillère).

Première friture — Frire les cubes à 130°C (cuisson) — Chauffer l'huile d'olive à 130°C dans une grande poêle profonde ou friteuse. Plonger les cubes (en plusieurs batchs si besoin). Frire 8-10 minutes — les pommes doivent être TENDRES à cœur mais PÂLES (pas dorées). Tester avec un cure-dent.

Repos — Égoutter et refroidir 5 min — Sortir les cubes à l'écumoire, les déposer sur grille (pas papier absorbant). Laisser refroidir 5 min — choc thermique pour le croustillant.

Deuxième friture — Frire à 180°C — dorure ultime — Remonter l'huile à 180°C. Replonger les cubes 3-4 min jusqu'à dorure profonde et croustillant intense. Sortir, déposer dans un plat avec papier absorbant. SALER IMMÉDIATEMENT (le sel adhère au croustillant).

Service — Dresser et napper de salsa brava — Disposer les cubes dans un plat creux ou sur une plancha en bois. NAPPER GÉNÉREUSEMENT de salsa brava chaude (à Madrid sauce uniquement par-dessus). À Barcelone : 2 traînées séparées brava + aïoli. Saupoudrer de persil haché. Servir IMMÉDIATEMENT.